Aromânul Istorie şi Cultură Aromână

Login Register
Acasa » Blog » Patru rețete de mezeluri de Stere Stavrositu
A+ R A-
Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445
21-05-2012

Patru rețete de mezeluri de Stere Stavrositu

Rate this item
(0 votes)

 

10)Câvârmă - Sloi (Cavarma)

Se prepară (S-adară) toamna pentru (ti) mai (ma) mult timp (chiro). 15 kg carne (carni) de (di) oaie (oai) tăiată bucăți (cumăts) mici (njits) și se fierbe (s-hearbi)  într-un vas (tu un tingire)  mare (mari) cu 10 litri apă și 50 grame sare până (pănă) cade (cadi) de pe (pi) oase (oasi). Se pune (S-bagă) în alt vas cu grăsimea cărnii (seul) și se prăjește (s-tsărgăseahti) bine până se roșește (s-aruseashti). Apoi se toarnă (s-toarnă) în alt vas mai (cama) întins (tes) și se lasă (s-alasă) până se încheagă (s-ancljeagă) și apoi (deapoea) se răcește (s-arătseashti). Se scoate (S-ascoati) din (dit) vas și se ține (s-tsăni) la rece (arătsime).

Se taie (S-talji) felii (filii) și se mânâncă (s-măcă) cu pâine (păni) cu mâna (măna) sau (ică) ca gustare în familie (taifă) sau cu musafiri (oaspits).

ntitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă fe 271 kcalorii.



128)Lucanits groshi di casâ – Lebăr de casă

5,5 kg ficat (hicat) porc se curăță (s-cură) de (di) vene (vini) și se spală (s-aspeală). Se topesc (S-tuchescu) 2 kg slănină (lărdii). 1,5 kg șorici (cheali di porcu) se trece (s-treatsi) prin (prit) flacără (piră) și se spală. 1 kg ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie (s-talji) mărunt (minută). 6 ouă (oauă) se spală și se trec prin jet de apă rece (aratsi). 15 bumbare de porc (cumăts di matsu grosu) se opăresc (s-upăresc), se curăță și se spală.

Ceapa se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în (tu) 150 ml untură (ligdă) sau ulei (untulemnu) cu 150 ml apă. Ficatul, carnea, slănina și șoriciul se fierb (s-herbu), se răcesc (s-arătsescu) și se toacă (s-matsină) cu mașina cu sită rară (machina cu guvi mări); se amestecă (s-ameastică) ceapa prăjită, 50 grame sare (sari), 50 grame piper (chiper) măcinat (mătsinat) și se toacă din nou (diznău). Compoziția obținută (adrată) se amestecă cu ouăle și se malaxează (s-minteashti). Se umplu (S-umplu) bumbarele și se fierb 1 oră (sihati). Se păstrează (S-tsănu) la rece (arătsimi) în camera (udălu) frigorifică la o (ună) temperatură de zero-patru grade.

Lebărul se prezintă (s-andreadzi) pe platou în felii (filii) groase (groasi) de 1cm.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg lebăr. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 197 kcalorii.

 

129)Stâmahi di porc umplutâ – Tobă de casă

7,5 kg cap porc se trece (s-treatsi) prin (prit) flacără (piră) și se spală (s-aspeală) sub jet de apă rece (aratsi). 3 kg limbă porc se spală. 1,4 kg șorici (cheali) porc se trece prin flacără și se spală. 50 grame usturoi (ayiu) se curăță și se pisează (s-chiseadză) cu sare și puțină (niheamă) apă. 5 stomacuri (stâmăhi) porc se opăresc (s-upăresc), se curăță și se spală.

3 kg carne porc calitatea I, 1,4 kg porc carne porc calitate superioară, limba, capul și șoriciul se fierb (s-herbu) separat (ahoryea) în apă cu sare (sari). După (Dupu) fierbere (hirbeari) limba se curăță și se taie (s-talji) bucăți (cumăts). Capul fiert se dezosează (s-ascot oasili), iar carnea rezultată împreună (deadun) cu carnea de porc și șoriciul se taie bucăți. Bucățile de carne, limbă și șorici se amestecă (s-ameastică) cu 1,5 kg supă obținută de la fierberea capului și șoriciului, 50 grame sare, 30 grame piper (chiper) măcinat (mătsinat) și usturoi. Stomacurile se umplu (s-umplu) cu compoziția obținută (adrată), se leagă (s-leagă) și se fierb timp de 2 ore (sihăts). După fierbere, toba se scoate din vas, se înțeapă (s-antseapă) cu un ac și se răcește (s-arătseashti) 10 ore la o (ună) temperatură de zero-patru grade.

Toba pentru gustare se prezintă (s-andreadzi) pe platou în felii (filii) groase (groasi) de ½ cm.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg tobă. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 170 kcalorii.

 

 

108)Pâstrâmă di oaii, afumată - Pastramă de oaie afumată

Carcasele (Cufămili) de oi sau (ică) capre (căpri) bine (ghini) răcite (arătsiti) se tranșează (s-talji) în jumătăți (giumităts) longitudinale printr-o secționare în lungul șirei spinării (schiniratu). Se dezosează (S-ascot oasili) pentru se obține 10 (dzatsi) kg de carne (carni).

30 grame usturoi (ayiu), 15 grame boia de ardei (chiper di piperchi aroshi), 10 grame coriandru, 40 grame arome (aromi) și 300 grame sare (sari) se macină (s-matsină) și se amestecă (s-ameastică) bine cu 800 ml apă, formându-se un sos condimentat. Se trece (S-treatsi) fiecare (cafi) bucată (cumată) de (di) carne prin (prit) sos, apoi se așează stivă (ună pisti altă) în vas. Se toarnă (S-toarnă) desupra (pisupră) sosul care a rămas (tsi armasi) până (pănă) se acoperă (s-anvăleashti) carnea și se păstrează la conservare timp (chiro) de 3-5 (tsintsi) zile (dzăli) în (tu) spații frigorifice la temperatura de +4 / + 6 grade. În această (aestă) etapă de conservare se controlează (s-mutreashti) calitatea sărării (ansărariljei), astfel încât (de-ashi turlii) în secțiune (tăljitură) să aibă culoarea caracteristică roșiatică (buljeaua aroshi) uniformă. După procesul de maturare, carnea se scoate (s-ascoati) din vas, se întinde (s-tindi) și se agață (s-aspindzură) în cârlige (cărlidzi / cingheali), întinsă cu bețișoare. Carcasele se pot porționa și în bucăți mai mari cum ar fi pulpă, spată (păltari) și piept (cheptu), care (cari) se leagă (s-leagă) cu sfoară (cioară / sigimi) și se agață pe (pi) bețe (ciumădz) în cârlige timp de cca (vără) 2-4 ore (sihăts).

După (Dupu) zvântarea (astricurarea) cărnii se introduce (s-bagă) în afumătoare unde produsul este supus shițuirii, la temperatură de 95-110 grade, timp de cca 3 ore, până când (căndu) procesul de afumare este bine pătruns. După afumare produsul se răcește (s-arătseshte) și se depozitează (s-tsăni) în încăperi (udadzi) bine aerisite și ctemperaturi de + 16/+18 grade. Bucățile de carne se așează (s-arădăpsescu) pe bețe (ciumăghitsi di lemnu) și rastele cu spații între ele, ca să permită circulația aerului (ta s-poată s-urdină airlu).

Pastrama (Păstrâmălu) afumată bine, cu gust plăcut (nustimadă bună), se mănâncă (s-măcă) în grupa gustărilor (ca ună turlie di gustari), simplă (ahoryea) sau în combinație (deadun) cu alte gustări și salate de legume conservate sau murate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg pastramă. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 136 Kcalorii.

 

 


SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshstâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 14, 81-82, 95-97.

Last modified on Vineri, 13 Iulie 2012 21:29
Marius Teja

Marius Teja

M-am născut în 1969 în Constanţa, dintr-un tată fărşerot şi o mamă cipană (Nurciu). Am absolvit în 1997 Facultatea de istorie a Universităţii Bucureşti. Am lucrat în Bucureşti în învăţămîntul preuniversitar şi în presă. În prezent sunt pensionat şi locuiesc în Constanţa.

Website: www.aromanul.ro

Leave a comment

Make sure you enter the (*) required information where indicated.
Basic HTML code is allowed.

Login

Register

*
*
*
*
*

* Field is required