Aromânul Istorie şi Cultură Aromână

Login Register
Acasa » Blog » Scriitorul român R. A. Roman despre contribuția aromânească la rețeta plăcintei dobrogene
A+ R A-
Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445
11-09-2012

Scriitorul român R. A. Roman despre contribuția aromânească la rețeta plăcintei dobrogene

Rate this item
(0 votes)

Regretatul jurnalist și scriitor român Radu Anton Roman (1948-2005) s-a preocupta din 1997 și de domeniul gastronomiei. În 2010 i-a fost publicată postum de editurile bcureștene Jurnalul și Paideia o antologie a gastronomiei românești. În secțiunea referitoare la Dobrogea, el a făcut referiri la contribuția aromânească la rețeta vestitei plăcinte din această regiune a României.


<Plăcinta dobrogeană

Poate cea mai celebră plăcintă românească, „cocătura” kir*-ilor tomitani**, dar și a oierilor ardeleni și aromâni din podișul Casimcei*** se plimbă prin toată țara, oprindu-se mai ales prin gări și bufetele piețelor sau oriunde mai dă de țuică. Nemții îi zic aiurea, mocanstrudel**** (creând confuzii supărătoare și culturale, căci mocanstrudelul lor altceva), iar tătarii îi spun mocanborek (n-am aflat cum îi spun ceilalți dobrogeni: italienii, turcii, grecii, polonezii, armenii, grecii, evreii, albanezii, bulgarii, lipovenii, haholii*****, țiganii, turiștii și necunoscuții).

Aluat:

  • 500 grame făină
  • 2-3 pahare de apă călduță (câtă primește)
  • puțină sare
  • untură, câtă primește

 

  • Se frământă bine, din făină, apă, untură și un praf de sare, o cocă potrivit de tare și se lasă 1 ceas, să se răcorească

 

Umplutură:

Greco-armână la rădăcină: o bucată de telemea, câteva linguri de griș, 3-4 ouă, mărar, mentă

 

  • Brânza se rade, grișul se fierbe separt cam 100 g la 1 jumătate chil de brânză, verdeață se toacă și toate se amestecă bine

Turco-tătară, cândva: carne toccata de vită sau de oaie, o farfurie plină și mai bine, 1-2 cepe tocate, 2 ouă, 2 linguri de smântână, sare, piper, cimbru, mentă, totul amestecat cum o da Allah

Plăcintă:

  • Carnea și ceapa se rumenesc în untură, apoi se freacă cu celelalte, ouă, smântână, condiment și ierburi tocate.
  • Se împarte aluatul în 6 părți egale (vă rog ca de aici încolo să lăsați poznele și chicotelile și să citiți atent, teaba e a naibii de complicate, dacă nu vă concentrate o să ratați lamentabil totul și o să dați, ca de obicei, vina pe mine, treabă oribilă de care eu, unul, m-am săturat, nu pentru asta m-am născut eu, ca să vină oricine și să mă tragă de izmene, să mă beștelească cum și de ce apucă, că iar plouă și că își uită Iuliana Ciugulea-Stănescu****** copiii la mare, dacă nu era soțul, Claudiu, ar fi uitat și cum o cheamă, în fond, am și alte rațiuni de a trăi, decât să tai plăcinta-n șase și nimănui să nu-i pese, poate am visat și eu cândva, poate că am iubit și am fost iubit, la rându-mi, poate că mi-am făcut planuri și iluzii, poate că n-am fost întotdeauna un ratat al teoriei sosurilor de anghinare, un „luzăr” al pedagogiei rântașului, dar cui îi pasă, trăiam într-o mare de singurătate și indiferență, Cristi Tabără a trecut la știri, în praimtaim, m-a lăsat singur cu Mișu Predescu, care, deși e de departe cel mai bun producător teve de la noi, inginer de motoare reci de la ei și mai știe și franțuzește, în afară de grătare nu recunoaște nimic din valorile lumii acesteia, ba mai rău, mănâncă supa de lășcuțe cu pâine, cui să las eu atâta rafinată cultură culinară, atâta subtilă artă gastronomică, atâta profundă și cuprinzătoare filozofie nutriționistă-alimentară dacă pe voi nici măcar plăcinta dobrogeană nu vă interesează?)
  • Se rotunjește cu podul palmei, apăsat, fiecare bucată, apoi se îmbracă în untură sleită și se mai lasă încă 1 oră, să se odihnească
  • Se unge masa, îmbelșugat, cu untură, și se întind pe rând 6 foi (de mărimea unei farfurii) se scaldă fiecare în untură și se astern una peste alta
  • Cu merdeneaua*******, se întind (unesc) 2 foi într-una singură (să limpezim: am avut 6 gogoloașe de aluat, le-am întins 6 foi unsuroase, din care, acum, unind câte 2, vom face 3 foi e cineva care n-a-nțeles?)
  • De-acum începe greul: deci, în clipa asta, avem 3 foi, perfect, o primă foaie se întinde… prin rotire prin aer! Da, da, așezând-o pe podul palmelor, foaia se rotește ca-ntr-o jonglerie chinezească până devine transparentă (nu-i de mirare că în familiile de plăcintari din Constanța – adevărate caste și dinastii – o fată ucenicește pe lângă mumă-sa până spre … patruzeci de ani!)
  • Se unge foaia iar cu untură (secretul acestei „cocături” cu origini aromâno-greco-ardeleano-turco-lipoveano-armeano-tătaro-germano-italiano etc. – Dobrogea fiind mai pestriță decât Balcanii și Levantul******** la un loc – e grăsimea multă, mereu întinsă peste tot) și se împăturește ca o batistă, cam de mărimea tăvii (tăvile tulceano-babadago*********-mangaliote sunt rotunde, uriașe și din aramă)
  • A doua foaie se întinde la fel, apoi se așază pe masa bine stropită cu făină
  • Pe mijlocul ei se potrivește prima foaie, cea împăturită, iar peste aceasta se întinde umplutura
  • Marginile largi ale foii de-a doua se ridică și acoperă, ca un sac, și foaie primă, și umplutură
  • Se întinde și foaia a treia, transparentă și imponderabilă ca o cupola de medusa, și se pune peste plăcintă – marginile se strecoară dedesubt –, am obținut în sfârșit acea roată care face din Dobrogea un simbol al pefecțiunii și bunului gust (sărat)
  • Se unge tava cu untură, se pune plăcinta, se scaldă și ea în grăsime și se dă la cuptor, pe foc bun

Plăcinta dobrogeană e de neconceput fără iaurt rece, gros să-l spargi cu picamerul. Și trebuie data mesei fierbinte, neapărat fierbinte, ca vârful Pricopanului**********în zilele de iulie din Mezozoic*********** și sânul domnișoarei Gulnaz (Trandafir delicat) în orice caz!>

 

SURSA

Radu Anton Roman, Poveștile bucătăriei românești, vol. I: Dobrogea și Câmpia Română, editura Jurnalul & editura Paideia, București, 2010, pp. 34-35.

 

 

NOTE M.T.

*kir – domn (limba greacă)

**Tomis – Denumirea antică grecească a orașului dobrogean Constanța.

***podișul Casimcea – podiș din județul dobrogean Tulcea

****mocani – Denumire data oierilor din sudul Ardealului care veneau în transhumanță în Dobrogea otomană din secolul XIX.

*****haholi – Denumire data de ruși rutenilor din sud-vestul Ucrainei.

******Iuliana Ciugulea – Realizatoare de emisiuni culturale tv.

*******merdenea - Rolă cilindrică din lemn, folosită la întinderea aluatului în foi. Spre deosebire de sucitorul simplu ca o vergea cilindrică și subțire, aceasta este mai groasă și prevăzută lateral cu mânere.

********Levant – Altă denumire pentru regiunea asiatică a Orientului Apropiat.

*********Babadag – Mic oraș din județul Tulcea.

**********Pricopan – Vârf în Munții Dobrogei, în apropierea orașului dunărean Măcin.

***********Mezozoic – Perioadă geologică care începe acum 250 milioane de ani și se încheie acum 65 milioane de ani.

Marius Teja

Marius Teja

M-am născut în 1969 în Constanţa, dintr-un tată fărşerot şi o mamă cipană (Nurciu). Am absolvit în 1997 Facultatea de istorie a Universităţii Bucureşti. Am lucrat în Bucureşti în învăţămîntul preuniversitar şi în presă. În prezent sunt pensionat şi locuiesc în Constanţa.

Website: www.aromanul.ro

Leave a comment

Make sure you enter the (*) required information where indicated.
Basic HTML code is allowed.

Login

Register

*
*
*
*
*

* Field is required