Aromânul Istorie şi Cultură Aromână

Login Register
Acasa » Blog » Displaying items by tag: roșie
A+ R A-

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

 

1.Papaduyiu di fisulj – Fasole

3 căni de fasole (fisulj) uscată de anul trecut se fierb (s-hierb) 30 de minute (giumitati di sihati). Apoi se strecoară (s-astricoară) și se pun în 2 litri de apă proaspătă clocotită (upărită), împreună (deadun) cu 3 linguri de ulei (untulemnu). Se adaugă 3 morcovi (caroti) mari dați prin răzătoarea mică și 2 cepe (tseapi) potrivite tocate mărunt (minutu). Se fierbe totul 90 de minute (ună sihati shi giumitati) amestecându-se ca să nu se lipească. Între timp, într-o tigaie încinsă cu 1 lingură de ulei se călește (s-tsăryăseashti) 1 ceapă tocată (dinjicată) mărunt. Când (Anda) ceapa devine aurie (s-alăcseashti opsea) se adaugă (s-adavgă) 3 linguri de bulion (dzamă di pătrăgeani) și 2 lingurițe de boia dulce (chiperu aroshu) și se amestecă (s-ameastică) 3 minute. Când fasolea a fiert sufucient se adaugă sosul din tigaie (tiyani), se amestecă să se omogenizeze și se pune la cuptor (cuftoru) 90 de minute. Cimbrul și pătrunjelul tocat mărint se adaugă după ce se scoate oala din cuptor.


Sfat (Nvestsu): Dacă boabele de fasole sunt mari se țin (s-tsăn) la înmuiat ( ta s-moalji) înainte, în apă rece (aratsi), peste noapte (di dicseara pănă tahina).


Proverb culinar aromân: Alavdă fisuilu shi măcă carni! – Laudă fasolea și mănâncă carne!

 


2.Pitligeani tsărgăsiti – Vinete prăjite

6 vinete (pitligeani) se decojesc (s-cură) pe fâșii longitudinale una da, una nu și apoi se taie felii. Se presară cu sare (sari) și selasă (s-alasă) așa 30 de minute ca să-și lase zeama (dzama) și să-și piardă amăreala, apoi (deapoia) se spală și se lasă la scurs (s-astricoară). Feliile de vinete se prăjesc (s-tsăryăsescu) în (tu) tigaie (tiygani) până se înmoaie (s-moalji)și apoi se așează (s-andregu) într-o cratiță (tăvă) cu diametru mare. Câțiva căței de usturoi (ai) tăiați felii subțiri se călesc în tigaie în ulei (untulemnu) de măsline și cînd devine auriu se adaugă (s-adavgă) 200 grame de pastă de roșii (pătrăgeani) subțiată cu apă și sărată după gust. Când clocotește se adaugă 1 cănuță de vin (yin) roșu și se amestecă (s-minteashti) bine. Apoi se toarnă în cratiță peste (pisti) feliile de vinete. Se pune (s-bagă) în (tu) cuptor (cireap) în foc mediu până scad și atunci se adaugă pătrunjel (makidunishu) tocat mărunt (minutu).


Proverb aromân: Cu darea trets amarea! – Cu darul treci marea!

 


3.Ghiză cu pătrăgeani – Urdă cu roșii

Într-o (Tu) tigaie (tigani) se pun la încins pe foc mic (njicu) 5 (tsintsi) linguri mari (mări) de (di) ulei (untulemnu) și se adaugă 600 grame de urdă (ghiză), amestecându-se (s-meastică) continuu ca să se fărâmițeze și să nu se lipească (s-nu s-alăchească) de tigaie. După 6 (shasi) minute se toarnă suc făcut din 1 kg de roșii (dumătsi) proaspete sau 400 grame de roșii întregi în bulion, se amestecă (s-ameastică) bine (ghini) ca să nu se lipească și se lasă să clocotească încă (nică) vreo (vără) 15 (tsinsprădzatsi) minute până ce sucul de roșii dispare în urdă (ascadi dzama). Înainte (Ninti) de (di) a se lua de pe foc (ascuteari) se adaugă (s-adavgă) sare după gust.


Sfat (Nvetsu): Se mănâncă cel mai bine cu pâine neagră de casă sau pâine prăjită. (Tu vechilu chiro s-adra la cutari shi s-măca pi păni adrată tu cireapu. – În timpurile vechi se prepara de către ciobani la stână și se mânca cu pâine făcută la cuptor.)


Proverb aromân: Armănlu shi oarfăn s-hibă, tutu pi celnic shi adutsi! – Aromânul chiar dacă este sărac tot cu celnicul seamănă! (celnic =conducătorul unui grup de familii cu mari turme de oi – n.n.)

 


4.Culishicu – Terciuleț

Într-o (Tu) tigaie (tiyani) mai (cama) înaltă (analtă) sau (i) într-un ceaun se pun la foc mediu 750 ml de apă cu 3 linguri de ulei (untulemnu) și un praf de sare (sari). Când clocotește la foc mic se adaugă (s-adavgă) 200 grame de telemea de oaie (cashu) fărâmițată (sărmatu). Apoi se presară (s-pispileashti) 1 cană și jumătate de mălai (fărină di misur) și se amestecă (s-ameastică) continuu ca să nu facă cocoloașe. Când amestecul se leagă se ia de pe foc. 500 grame de roșii (dumăts) opărite, decojite și pasate se pun în tigaie cu puțină (niheamă) apă și 2 linguri de ulei. Când clocotește se adaugă sare după gust și o jumătate de linguriță de boia dulce și se lasă (s-alasă) pe (pi) foc încă (nica) vreo (vără) 15 (tsinsprădzats) minute ca să scadă. Se adaugă sucul (dzama) de roșii peste terci. Se mănâncă fierbinte (upăritu).


Proverb culinar aromân: Agiunlu cumătsi anyisează! – Flămândul resturi visează!

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 30, 36, 38, 40.

 

35)Pătrăgeani aroshi umpluti cu cashu (liptauer) – Roșii umplute cu pastă de brânză

600 grame de roșii (pătrăgeani) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală), se taie (s-talji) capacul (căpachea), se scoate (s-ascoati) miezul (njezlu) și se scurg (s-astricoară). 30 grame de mărar se curăță, se spală și se taie mărunt (minut). 50 grame de salată verde se curăță și se spală frunză (frăndză) cu frunză în mai multe ape (api) reci (arăts).

Liptauerul se amestecă (s-ameastică) cu mărarul, se introduce într-un poș (hunii njică di păndză) prevăzut cu șpriț și se umplu roșiile.

Se prezintă (S-andreg) pe platou sau (ică) în (tu) farfurie (cinii) cu decor (opsi) de 50 grame de salată verde (veardi).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 75 grame are o valoare nutritivă de 178 kcalorii.

 

36)Pătrăgeani aroshi umpluti cu salată di pătrăgeani viniti – Roșii umplute cu salată de vinete

900 grame de roșii (pătrăgeani) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală), se taie (s-talji) capacul (căpachea), se scoate (s-ascoati) miezul (njezlu) și se scurg (s-astricoară). 50 grame de salată verde se curăță și se spală frunză (frăndză) cu frunză în mai multe ape (api) reci (arăts). 2 ouă se trec prin jet de apă rece, se fierb tari și se taie felii.

Roșiile se umplu cu salata de vinete și se decorează cu felii de ouă.

Se prezintă (S-andreg) pe platou sau (ică) în (tu) farfurie (cinii) cu decor (opsi) de 50 grame de salată verde (veardi).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 110 grame are o valoare nutritivă de 198 kcalorii.

 

 

79)Pătrăgeani aroshi umpluti cu burets - Roșii umplute cu ciuperci

Se aleg (S-alegu) 1,5 kg roșii (pătrăgeani aroshi) mari (mări), câte (căti) una (ună) pentru (ti) o porție (portsii). Se spală (S-aspeală), se decupează (s-talji) capacele (căpăchili) și se scoate (s-ascoati) miezul (njedzlu). Se sărează (S-ansăreadză) în interior (năuntru) și se așează (s-arădăpsescu) pe un platou pentru (ta) a se scurge (s-astricoară). 800 grame ciuperci (burets) conservate se spală, se curăță și se taie lame (lami). 500 grame ardei gras (piperchi grasi) se spală, se curăță de cotoare (codz) și semințe (simitsă) și se taie fâșii (filii) subțiri (subtsări). 200 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală, se taie mărunt (minută) și se opărește (s-upăreashti). 100 grame pătrunjel verde se cură, se spală și se taie mărunt (minutu). 50 grame usturoi (ayiu) se curăță și se taie mărunt. 1,5 kg cartofi (combari) se spală, se curăță de coajă, se taie cuburi și se fierb (s-herbu) în (tu) apă cu sare (sari).

Ceapa, ardeii și usturoiul se înnăbușă (s-tsărgăsescu) în 100 ml ulei (untulemnu) cu puțină (niheamă) apă, se adaugă (s-adavgă)1 gram piper (chiper), pătrunjelul, 20 grame sare și ciupercile. Se continuă înnăbușirea (tsărgăsirea) până (pănă) se înmoaie (s-moalji) ciupercile. Cu această (aestă) compziție se umplu (s-umplu) roșiile. Roșiile umplute se așează într-o tavă unsă (tu un tăvă tsi s-umsi) cu ulei și se stropescu (s-aspurcuchescu) cu 50 grame unt (umtu) topit (tuchit). Tava se introduce (s-bagă) în cuptor (cireapu) la o temperatură (cănjină) moderată (di mesi) timp (chiro) de (di) 15-20 minute.

Roșiile umplute cu ciuperci se prezintă (s-andregu) pe platou sau (ică) farfurie (cinii). Se mănâncă (S-măcă) calde (caldi) sau reci (arăts), însoțite (deadun) de garnitură de cartofi natur (combari hertsă) cu 150 grame smântână.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 130 grame are o valoare nutritivă de 391 kcalorii.

 

97)Mâcari di pătrăgeani aroshi impluti cu carni shi sosu -Roșii umplute cu carne și sos tomat

3 kg roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală), se taie (s-talji) capacele (căpăchili), se scobesc (s-ascoati njedzlu) și se scurg (s-astricoară). Din (Dit) miezul (njedzlu) roșiilor se prepară (s-adară) suc. 100 grame orez (ariz) se alege (s-aleadzi) de (di) impurități (cuprii), se spală, se scurge și se opărește (s-upăreashti). 2 (doauă) ouă (oauă) se spală și se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece (aratsi). 250 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie felii (filii). 50 grame verdeață (virdeatsă) se curăță, se spală și se taie mărunt (minută). 200 grame carne (carni) de porc și 700 grame carne de vită se spală, se zvântă, se taie bucăți (cumăts) și se trece (s-treatsi) prin mașina de tocat (machina di tocari) cu sită rară (areatcă). 100 grame cașcaval (căshcăvalji) se curăță și se rade (s-aradi).

Carnea și ceapa se înnăbușă (s-tsărgăsescu) în (tu) 150 ml ulei (untulemnu) până (pănă) se reduce lichidul (dzama ascadi). Se lasă (S-alasă) să se răcească (s-arătsească). Se trec prin mașina de tocat cu sită deasă (speasă). Se adaugă (S-adavgă) ouăle, 2 grame piper (chiper) măcinat (mătsinat), orezul, verdeața și 40 grame sare (sari). Se amestecă (S-minteashti) bine (ghini). Cu această (aestă) compoziție se umplu (s-umplu) roșiile. Se așează (S-bagă) într-o tavă unsă (tu un tăvă tsi s-umsi) cu ulei. Se introduc (S-bagă) la cuptor (cireapu) aproximativ (vără) 15-20 minute.  Se adaugă jumătate (giumitati) din sosul tomat preparat conform rețetei 63, sucul de roșii și 20 grame zahăr (zahari). Se fierbe (S-hearbi) încă (nica) 10 minute. Se adaugă 100 ml vin (yin) alb de regiune.

Se prezintă (S-andreadzi) la platou sau farfurie (cinii). Roșiile se mănâncă (s-măcă) cu sos și cașcaval ras deasupea (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 240 grame roșii umplute cu 100 grame sos are o valoare nutritivă de 498 kcalorii.

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 29-30, 59, 72-73.

 

29)Ligumi proapsiti cu cashu shi oauă - Crudități cu telemea și ouă

600 grame ardei (piperchi) gras se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) julien (filii). 250 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie rondele (filii).  500 grame roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță, se spală și se taie felii. 4 ouă (oauă) se spală, se trec (s-trec) prin (prit) jet  de (di) apă rece (aratsi), se fierb (s-herbu) tari (cama multu), se curăță de coajă și se taie felii. 250 grame telemea (cashu ansărat) se spală și se rade (s-aradi). 150 grame varză (verdzu) albă se curăță, se spală și se taie fin (filii subtsări). Se extrage (S-ascoati) sucul din 100 grame lămâie (limonji).

Din  ardei, ceapă, 250 grame roșii, varză, suc de lămâie, 100 ml ulei (untulemnu),10 grame sare (sari) și 2 grame piper (piper) măcinat (mătsinat) se prepară (s-adară / s-andreadzi) salata.

Salata se așează (s-bagă) pe platou sau (ică) farfurie (cinii) și se decorează 9s-andreadzi opsea) cu 250 grame felii de roșii, ouă, 30 grame măsline (masini) și telemeaua rasă.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă de 239 kcalorii.

 


37)Salată di pătrăgeani viniti ică amisticată sh-cu piperchi coapti (aroshi) - Salată de vinete simplă sau cu ardei copți și roșii

2 kg de vinete (pătrăgeanili viniti) se spală (s-aspeală), se coc (s-frigu) pe (pi) plită, se lasă (s-alasă) să se răcească (s-arătească), se curăță (s-cură) și se scurg (s-astricoară) pe un fund de (di) lemn. 200 grame de ceapă se curăță, se spală și se taie (s-talji) mărunt (minută).

Vinetele se toacă (s-dinjică) foarte fin cu cuțit (cătsut) de lemn, se adaugă (s-adavgă) 40 grame de sare și se freacă cu 200 grame de ulei (untulemnu).

Se servește (S-andreadzi) pe salatieră sau (ică) în (tu) farfurie (cinii) cu ceapă separat (ahoryea).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 234 kcalorii.

 

38)Salată di veară - Salată dobrogeană de vară

900 grame de roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) felii (filii). 500 grame de ardei (piperchi) gras se curăță, se spală și se taie julien. 600 grame de castraveți se curăță, se spală, se taie felii și se scurg (s-astricoară). 400 grame de ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie (s-dinjică) peștișori (pishtits). 5 ouă (oauă) se spală, se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece (aratsi), se fierb (s-hierbu) tari, se curăță de coajă și se taie felii. 200 grame de telemea (cash) de oi se spală și se rade (s-aradi). 50 grame de mărar se curăță, se spală și se taie mărunt (minutu).

Se prepară (S-andreadzi) sosul pentru (ti) salată din 100 ml ulei (untulemnu), 75 ml oțet (puscă), 2 grame de piper (chiper) măcinat și 20 grame de sare (sari). Se așează legumele în (tu) salatieră în straturi (arănduri) alternative și se adaugă (s-adavgă) sosul.

Se prezintă cu decor (opsi) de verdeață, ouă , 100 grame de măsline (masini) și telemea rasă.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 250 grame are o valoare nutritivă de 281 kcalorii.

 

118)Salată di piperchi coapti sh-cu pătrăgeani aroshi - Salată de ardei copți și roșii

1,5 kg de ardei (piperchi) se coc (s-frigu) pe plită. Se așează (s-bagă) într-un vas, se presară (s-pispileashti) 20 grame de sare (sari), se acoperă (s-anvileashti) vasul și se lasă (s-alasă) să se răcească (s-arătsească). Se curăță (s-cură) de (di) coajă și se așează pe platou sau (ică) în (tu) salatieră. 50 grame de mărar se curăță, se spală (s-aspeală) și se toacă (s-talji) mărunt (minutu). 1250 grame de roșii se spală, se curăță și se taie felii (filii).

Roșiile se așează peste (pisti) ardei, se adaugă (s-adavgă) sosul din 100 ml de ulei (untulemnu), 30 ml de oțet (puscă) și sare.

Preparatul se servește la platou sau (ică) salatieră cu mărar deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 75 grame de ardei copți și 125 grame de roșii și sos are o valoare nutritivă de 134 kcalorii.

 

 

119)Salată di pătrăgeani aroshi cu tseapă sh-cu cashu - Salată de roșii cu ceapă și telemea

1 kg de roșii (pătrăgeani) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) felii (filii). 300 grame de ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie rondele (filii). 50 grame de mărar se curăță, se spală și se taie mărunt (minutu). 100 grame de telemea (cash) se spală și se scurge (s-astricoară).

Roșiile, ceapa și mărarul se așează în salatieră sau farfurioară. Se adaugă 150 ml de ulei (untulemnu) și 20 grame de sare (sari).

Se servește la salatieră sau (ică) în (tu) farfurioară (cinii) cu telemea rasă (arasu / sărmatu) deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă de 199 kcalorii.

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 25-26, 30-31, 88-89.

43)Supă cu fide - Supă cu fidea

50 grame de pătrunjel se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) mărunt (minutu). 200 grame de fidea (fide) se rupe (s-arupi), se fierbe (s-hearbi) în (tu) apă clocotită (undată) cu sare (sari). Se răcește (S-arătseashti), se trece (s-treatsi) prin (prit) jet de apă rece (aratsi) și se scurge (s-astricoară).

3 kg de supă de oase (oasi) și carne se pune (s-bagă) la fiert (hirbeari). În supă se adaugă (s-adavgă) fideaua, 1 gram de piper (chiper) măcinat și 20 grame de sare. Se fierbe 5 minute,

Se servește (S-andreadzi) la bol sau farfurie (cinii) cu verdeață deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingredient corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 300 grame are o valoare nutritive de 167 kcalorii.

 

44)Supă cu topic di grishu – Supă cu găluște

550 grame de griș se cerne (s-antsearni). 50 grame de pătrunjel se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) mărunt (minutu). 6 ouă (oauă) se spală și se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece (aratsi).

200 grame de margarină se freacă (s-freacă) cu telul și apoi se adaugă (s-adavgă) ouăle și 40 grame de sare (sari). Se continua amestecare (mintearea) cu adăugarea puțin câte puțin (niheamă căti niheamă) a grișului. Din (Dit) această (aestă) compoziție se porționează (s-andreg / s-talji) găluștele (topcili) cu o linguriță și se pun (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) într-un vas cu apă clocotită (undată). În timpul fierberii se stopează cu apă rece. După (Dupu) fierbere găluștele se introduc (s-bagă) în vasul cu supă.

Se servește (S-andreadzi) la bol (cinii adâncă) sau (ică) cești (cănj) cu verdeață (virdeață) deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 200 grame supă și 100 grame găluște are o valore nutritive de 167 kcalorii.

 

45)Supă di combari shi smântănă – Supă de cartofi cu smântână

1,5 kg de cartofi (combari) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) cuburi. 300 grame de ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie mărunt (minută).150 grame de morcovi se curăță, se spală și setaie cuburi. 50 grame de verdeață (virdeatsă) se curăță, se spală și se taie mărunt. 2 ouă (oauă) se spală și se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece (aratsi).

Ceapa se pune (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) într-un vas cu apă. Se adaugă (S-adavgă) morcovii înnăbușiți (tsărgăsits) în 100 ml de ulei (untulemnu). Se continua fierberea. Se adaugă cartofii. După (Dupu) ce (tsi) cartofii sunt aproape fierți se adaugă 2 kg de supă de carne (carni) și oase (oasi). 2 grame de boia (chiper) de ardei dulce (dultsi) se încorporează în supă împreună (deadun) cu 200 grame de smântână și ouăle battue (bătuti). Se mai fierbe încă (nica) 10 minute.

Se servește (S-andreadzi) la farfurie (cinii) sau (ică) bol (cinii adăncă) cu verdeață deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 300 grame are o valore nutritivă de 359 kcalorii.

 

46)Supă di pătrăgeani aroshi cu arizu – Supă de roșii cu orez

2 kg roșii (pătrăgeani aroshi) proaspete [1 kg roșii în bulion] se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) sferturi. 150 grame morcovi, 75 grame rădăcină țelină, 150 grame ceapă (tseapă) și 75 grame ardei (piperchi) gras se curăță, se spală și se taie felii (filii). 50 grame pătrunjel se curăță, se spală și se taie mărunt (minută). 100 grame de orez (ariz) se alege (s-aleadzi), se spală, se fierbe (s-hearbi) în (tu) apă clocotită (undată) cu sare (sari), se spală din nou (diznău) și se scurge (s-astricoară).

Morcovii, țelina, ceapa și ardeiul gras se înnăbușă (s-tsărgăsescu) în 100 ml de ulei (untulemnu) cu adaos de apă. Se adaugă (S-adavgă) 20 grame de sare și se continua fierberea (hirberea) vreo (vără) 30 minute. Se pasează (S-mintescu), se adaugă 30 grame de zahăr (zahăre) și orezul și se mai fierb încă (nica) 5 minute.

Se servește (S-andreadzi) la bol (cinii adăncă) sau farfurie (cinii) cu verdeață (virdeatsă) deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 300 grame are o valoare nutritive 258 kcalorii.

 

 

47)Supă angrushată di ligumi cu smântână - Cremă de legume cu smântână

150 grame morcovi, 150 grame țelină, 200 grame pătrunjel-păstârnac, 150 grame ceapă (tseapă), 200 grame fasole (fisulju) verde (veardi) conservată, 200 grame mazăre (mazări) verde conservată, 250 grame conopidă, 200 grame varză alba (verdzu albu) și 600 grame cartofi (combari) se curăță (s-cură) și se spală (s-aspeală). 2 (Doauă) ouă (oauă) se spală și se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece (aratsi). 200 grame franzelă se taie (s-talji) cuburi care se ung (s-ungu) cu 50 grame unt (umtu) și care se rumenesc (s-arushescu) în (tu) cuptor (cireapu).

Zarzavaturile (Zărzăvaturli) și legumele (ligumili) se pun (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) în apă cu 20 grame sare (sari). După (Dupu) fierbere se pasează (s-ameastică). Se adaugă (S-adavgă) 2 kg supă de carne (carni) și oase (oasi). Se prepară (S-andreadzi) separat (ahoryea) liezonul din cele două gălbenușuri și 200 grame cu smântână. Se adaugă în vasul cu cremă și se fierbe încă (nica) 10 minute. Se adaugă încă 50 grame unt.

Se mănâncă (S-măcă) la bol (cinii) sau (ică) farfurie cu crutoane.

Cele două albușuri se vor folosi (va s-hibă ufilisită) la alte preparate (măcări) în aceeași (idyea) zi (dzuuă).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 300 grame are o valoare nutritivă de 356 kcalorii.



SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 34-37.

70)Măcari di combari sh-burets - Cartofi cu ciuperci și smântână

3 kg cartofi (combari) se spală (s-aspeală), se pun (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) în coajă cu apă și 30 grame sare (sari). După (Dupu) ce (tsi) au fiert (hearsiră) se scurg (s-astricoară) de (di) apă, se lasă (s-alasă) să se răcească (s-arătsească), se curăță (s-cură) și se taie (s-talji) în (tu) pătrățele mari (mări). 500 grame ciuperci (burets) proaspete se curăță, se spală în mai (ma) multe (multi) ape (api) și se taie felii (filii). 100 grame făină (fărină) se cerne (s-antsearni).

Ciupercile se înnăbușă (s-tsărgăsescu) într-o cratiță cu unt (umtu) și puțină (niheamă) apă. 200 grame unt se topește (s-tucheashti) într-un vas, adăugându-se (adăvgănda-si) făina cu 500 ml lapte (lapti). Se amestecă (S-ameastică) continuu (dipriună) pentru (ta) a nu forma (s-nu-adară) aglomerări (văvălushi). Se lasă să fiarbă (s-hiarbă) vreo (vără) 20 minute. Se strecoară și se adaugă (s-adavgă) 250 grame smântână, cartofii și ciupercile. Se pun (S-bagă) apoi din nou (diznău) la fiert încă (nica) vreo 10 minute.

Se servește (S-andreadzi) la platou sau (ică) farfurie (cinii), cu unt topit (tuchit) la fiecare (cafi) porție.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 260 grame are o valoare nutritivă de 576 kcalorii.

 

71)Măcari di combari, curcubituschi shi pătrăgeani – Cartofi cu dovlecei și roșii

1 kg cartofi (combari) se pun (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) cu apă și 30 grame sare (sari). După (Dupu) fierbere (hirbeari) se scurg (s-astricoară), se răcesc (s-arătsesc), se curăță (s-cură) de (di) coajă și se taie (s-talji) rondele (cumătici / filii). 1,5 kg dovlecei (curcubituschi) se spală (s-aspeală), se taie felii și se înnăbușă (s-tsărgăsescu) în (tu) 200 ml ulei (untulemnu). 1 kg roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță de coajă și de semințe (simitsă). 200 mg cașcaval (căshcăvalji) se curăță de coajă.

Se unge (S-undzi) o tavă (un tăvă) cu 100 grame unt (umtu), se așează (s-andreadzi) un rând (arăndu) de cartofi, apoi un rând de dovlecei peste (pisti) care (cari) se pune (s-bagă) un rând de roșii tăiate felii. Se presară (S-pispileashti) cașcaval ras (aras) și smântână. Se continua așa (ashitsi) operația până se termină (s-bitisescu) componentele. Deasupra (Pisupră) se așează unt și se pune (s-bagă) la cuptor (cireap) pentru coacere (cutseari) timp (chiro) de vreo (vără) 20-30 minute.

Preparatul se prezintă (s-andreadzi) pe platou sau (ică) farfurie (cinii). Se mănâncă (S-măcă) cald cu 100 grame de pătrunjel verde.

Cantitățile de ingredient corespund unuinumăr de 10 porții. 1 porție de 250 grame are o valoare nutritivă de 557 kcalorii.

 

114)Mâcari di combari cu oauă shi smăntănă - Cartofi cu ouă și smântână la cuptor

3 kg cartofi (combari) se spală (s-aspeală) și se fierb (s-herbu) în (tu) coajă în apă rece (aratsi) cu 30 grame sare (sari). 7 ouă (oauă) se spală, se trec (s-trec) prin jet de apă rece, se fierb tari, se curăță (s-cură) de (di) coajă și se taie (s-talji) rondele (filii). 1 ou pentru (ti) gratinare se bate (s-bati). 150 grame făină (fărină) se cerne (s-antsearni). 500 ml lapte (lapti) se fierbe.

Făina se dizolvă (s-ameastică) în 250 ml lapte, se adaugă (s-adavgă) 50 grame unt (umtu) înfierbântat (tuchitu) și se înnăbușă (s-tsărgăseashti). Se amestecă (S-minteashti) continuu, se adaugă (s-adavgă) 250 ml lapte și se continua fierberea (hirbearea) până (pănă) când (căndu) se formează (s-adară) sosul. Se adaugă cartofii și smântîna. Se amestecă compoziția obținută. Într-o tavă (Tu un tăvă) unsă (tsi s-umsi) cu unt se așează (s-bagă) o jumătate (ună giumitati) din compoziție, stratul de ouă, cealaltă (alantă) jumătate de compoziție, deasupra (pisupră) ouăle bătuti și untul rămas. Se introduce (S-bagă) tava la cuptor (cireap) pentru gratinare.

Se servesc (S-andreadzi) la platou sau (ică) farfurie (cinii), ca antreu sau garniture.

Cantitățile de ingredient corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 300 grame are o valoare nutritivă de 543 kcalorii.

 

 

SURSĂ

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 53-54, 86-87.

48)Ciurbă cu topci di carni - Ciorbă de perișoare

500 grame carne vită se spală (s-aspeală), se zvântă (s-vintureadză) și se taie (s-talji) bucăți (cumăts). 200 grame morcovi, 200 grame țelină și 150 grame păstârnac se curăță (s-cură), se spală și se taie cuburi mici (njits). 600 grame roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță, se spală și se taie felii (filii). 150 grame ardei (piperchi) gras se curăță, se spală și se taie careuri. 200 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie o (ună) jumătate (giumitati) mărunt și cealaltă (alantă) jumătate felii. 75 grame orez (ariz) se curăță de impurități (cuprii), se spală, se scurge, se fierbe (s-hearbi) în (tu) apă, se spală și se scurge (s-astricoară). 75 grame pătrunjel sau leuștean se curăță, se spală și se taie mărunt (minutu). 1 ou se spală și se trece (s-treatsi) prin (prit) jet de apă rece (aratsi). 5 grame sare (sari) de (di) lămâie (limonji) se dizolvă în apă.

Ceapa tăiată felii se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în 50 ml ulei (untulemnu) cu adaos de apă și se răcește (s-arăsteashti). Carnea împreună (deadun) cu o jumătate din ceapă se trece prin mașina de tocat (machina di tocari) cu sită deasă (speasă). Se adaugă (S-adavgă) oul, jumătate din verdeață (virdeatsă), 2 grame piper (chiper) măcinat (mătsinat) și 20 grame sare. Se amestecă (S-ameastică) bine (ghini). Din (Dit) această (aestă) compoziție se fac (s-andregu) perișoarele (topcili), câte (căti) două (doauă) la porție (portsii). Se pun (S-bagă) la fiert (ti hirbeari) în 1,5 litri apă clocotită (undată) cu sare. În timpul fierberi se spumează (s-ascoati dzama). După (Dupu) ce (tsi) au fiert (hearsiră), se mențin (s-tsănu) la cald în zeama de fierbere. Zarzavaturile (Zărzăvaturli), ardeii și cealaltă jumătate din ceapă se pun la fiert în 1 litru apă. Când (Căndu) zarzavatul a fiert, se adaugă zeama de la fierberea perișoarelor, supa, roșiile, 50 grame pasta de tomate lejerată (amisticată) cu 1 litru supă și orezul. Se fierbe încă (nica) 10 minute. Se daugă sarea de lămâie.

Se servește (S-andreadzi) la bol (cinii ahăndoasă) sau (ică) farfruie (cinii) cu verdeață deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 40 grame perișoare și 260 grame ciorbă are o valoare nutritive de 191 kcalorii.


 

49)Ciurbă di pătrăgeani aroshi cu carni di puiu - Ciorbă de roșii cu carne de pui

1 kg pui se curăță (s-cură), se trece (s-treatsi) prin (prit) flacără (piră di foc) și se spală (s-aspeală). 150 grame morcovi, 150 graem țelină și 150 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie (s-talji) mărunt (minută). 1,5 kg roșii (pătrăgeani aroshi) se spală, se opăresc (s-upăresc), se decojesc (s-cură di coaji) și se taie în patru (tu patru cumăts). 150 grame ardei (piperchi) gras se curăță, se spală și se taie julien (filii). 75 grame orez (ariz) se curăță, se spală, se fierbe (s-hearbi), se spală din nou (disznău) și se scurge (s-astricoară). Pătrunjelul verde se curăță, se spală și se taie mărunt.

Puiul se pune (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) în 3 litri de apă cu 20 grame sare (sari). Se spumează (S-ascoati spuma) și se adaugă (s-adavgă) ceapa. Restul (Alantu) de zarzavat (zărzăvat) se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în 100 ml de ulei (untulemnu) cu adaos de apă și se introduce (s-bagă) în vasul (tingirelu) cu ciorbă (ciurbă). Se fierbe încă (nica) aproximativ (vără) 15 minute. Carnea fiartă (hiartă) se scoate, se dezosează (s-cură di pi oasi), se taie cuburi și se menține la cald. Se adaugă în ciorbă orezul și roșiile. Se mai fierbe 5-10 minute.

Se servește (s-andreadzi) la farfurie (cinii) sau la bol (cinii ahăndoasă) carnea de pui cu crutoane (filii njits di păni angăldzătă) și verdeață (virdeatsă).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 265 grame ciorbă cu 40 grame carne fără os are o valoare nutritivă de 272 kcalorii.

 

 

50)Ciurbă cu carni di oaie (noatinu) - Ciorbă cu carne de batal

1 kg de carne de batal (noatinu) cu os se porționează (s-dinjică), se spală (s-aspeală), se opărește (s-upăreashti) și se spală din nou (diznău). 200 grame morcovi, 100 grame țelină și 100 grame păstârnac se curăță (s-cură), se spală și se taie (s-talji) în forme (tu cumăts) neregulate (di ma multi turlii). 150 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie mărunt (minută). 60 grame lueștean și 49 grame pătrunjel se curăță, se spală și se taie mărunt. 300 grame cartofi (combari) se curăță, se spală și se taie careuri (filii). 300 grame roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță, se spală și se taie felii. 100 grame varză (verdzu) albă se curăță, se spală și se taie careuri. 5 grame sare (sari) de (di) lămâie (limonji) se dizolvă în apă.

Carnea se pune (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) în 3 litri apă cu sare. Se spumează (S-ascoati spuma) și se adaugă (s-adavgă) ceapa. Zarzavaturile (Zărzăvaturli) se înnăbușă (s-tsărgăsescu) în 50 ml ulei (untulemnu) cu adaos de apă. Când (Căndu) carnea este (easti) pe jumătate (pi giumitati) fiartă (hiartă), se adaugă zarzavaturile, varza și cartofii. Se continuă fierberea 30 minute. Spre finalul (Tu bitisita) fierberii se adaugă roșiile și 50 grame pastă de tomate (bulion) lejerată cu zeamă (dzamă) de fierbere. Se adaugă sarea de lămâie.

Se servește (S-andreadzi) fierbinte la farfurie (cinii) sau bol (cinii ahăndoasă) cu verdeață (virdeatsă) deauspra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 260 grame ciorbă și 40 grame carne fără os are o valoare nutritivă de 254 kcalorii.

 

51)Ciurbă di pescu (crap ică somnu) - Ciorbă de crap (somn)

1,2 kg crap fără cap sau 500 grame file somn sau crap se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală), se porționează (s-talji cumăts) și se sărează (s-ansăreadză) cu 40 grame sare (sari). 200 grame morcovi, 200 grame păstârnac și 100 grame țelină se curăță, se spală și se taie julien (filii). 200 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie mărunt (minută). 700 grame roșii (pătrăgeani aroshi) se curtăță, se spală, se opăresc (s-upărescu), se curăță de pielițe (coaji) și se taie felii. 50 grame leuștean și 50 grame pătrunjel se curăță, se spală și se taie mărunt.

Ceapa se pune (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) în apă cu sare. Zarzavatul (zărzăvatlu) se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în (tu) 100 ml ulei (untulemnu) cu adaos de apă. Se pune la fiert în vasul cu ceapă. Când (Căndu) zarzavatul este (easti) aproape (aproapea) fiert (hertu) se adaugă (s-adavgă) peștele (pescul). Se fierbe cca (vără) 15 minute. Se adaugă roșiile și 5 grame sare de lămâie. Se fierbe încă (nica) 5 minute.

Se servește (S-andreadzi) la farfurie (cinii) sau bol (cinii ahăndoasă) cu verdeață (virdeatsă) deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 250 grame ciorbă, cu 80 grame crap sau 40 grame file are o valoare nutritivă de 191 kcalorii.


 

52)Ciurbă di fisuiu albu cu afumătură - Ciorbă de fasole albă cu costiță

600 grame fasole albă (fisui albu) se curăță (s-cură) de (di) impurități (cuprii) și se spală (s-aspeală). 200 grame morcovi, 100 grame țelină și 100 grame păstârnac se curăță, se spală și se taie (s-talji) mărunt (minuti). 600 grame roșii (pătrăgeani aroshi), se spală și se taie felii (filii). 50 grame mărar, pătrunjel sau leuștean se curăță, se spală și se taie mărunt. 50 grame tarhon se curăță, se spală, se opărește (s-upăreashti) și se taie mărunt.

Fasolea se pune (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) în 3 litri de apă rece (aratsi), schimbându-se apa de două ori (cari s-vearsă di doauă ori), după (dupu) care se adaugă (s-adavgă) 250 grame costiță afumată întreagă. Când (Căndu) fasolea s-a fiert (s-hearsi) pe (pi) jumătate (giumitati), se adaugă legumele și zarzavaturile (zărzăvaturli) în ordinea timpilor de fierbere (tu arada di cum herbu). Costița se dezosează (ălj si-ascoati oslu) și se taie cuburi. 50 grame pastă tomate (bulion) se lejerează (s-ameastică) cu zeamă (dzamă) de la fiertul legumelor și se introduce (s-toarnă) în (tu) vasul (tingirelu) cu ciorbă (ciurbă), împreună (deadun) cu costița, roșiile și tarhonul. Se fierbe încă (nica) 15 minute. Se adaugă 50 ml oțet (puscă).

Se servește la farfurie (cinii) sau bol (cinii ahăndoasă) cu verdeață (virdeatsă) deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unuinumăr de 10 porții. 1 porție de 300 grame are o valoare nutritivă de 302 kcalorii.


 

53)Ciurbă cu carni di njelu - Ciorbă de miel dreasă

1 kg de (di) miel (njel) se porționează (s-dinjică) și se spală (s-aspeală). 150 grame morcovi, 150 grame păstârnac și 150 grame țelină se curăță (s-cură), se spală și se taie (s-talji) cuburi. 150 grame de ceapă (tseapă) uscată și 150 grame ceapă verde se curăță, se spală și se taie mărunt (minută). 75 grame orez (ariz) se curăță de impurități (cuprii), se spală, se fierbe (s-hearbi) în apă clocotită (undată) și se scurge (s-astricoară). 3 ouă se spală, se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece (aratsi) și se separă (s-dispartu) albușurile de gălbenușuri. 100 grame pătrunjel sau mărar se curăță, se spală și se taie mărunt. 5 grame sare (sari) de lămâie (limonji) se dizolvă în apă.

Carnea se fierbe în (tu) cca (vără) 3 litri apă cu 20 grame sare, se spumează (s-ascoati), se adaugă (s-adavgă) ceapa uscată și se continuă fierberea. Zarzavaturile (Zărzăvaturli) se înnăbușă (s-tsărgăsescu) în 50 ml ulei (untulemnu) cu adaos de apă. Se introduc (S-toarnă) în vasul cu carne și se continuă fierbrea. Separat (Ahoryea) se prepară (s-andreadzi) liezonul din gălbenușuri de ou și 200 grame smântână. Se adaugă în vasul cu legume și carnea împreună (deadun) cu orezul și ceapa verde. Se adaugă sarea de lămâie.

Se servește (S-andreadzi) la farfurie (cinii) sau bol (cinii ahăndoasă) cu vedeață deasupra (pisupră).

Albușurile se vor folosi la alte preparate în aceeași zi.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 240 grame ciorbă cu 60 grame carne cu os are o valoare nutritivă de 340 kcalorii.


 

54)Ciurbă cu carni di yitsălu (porcu) - Ciorbă cu carne de văcuță (porc)

800 grame de vită sau porc se spală (s-aspeală). 150 grame morcovi, 150 grame de păstârnac și 150 grame țelină se curăță (s-cură), se spală și se taie (s-talji) în forme (tu cumăts) neregulate (di ma multi turlii). 400 grame cartofi (combari) se curăță, se spală și se taie cuburi mici (njits). 150 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie mărunt (minută). 100 grame ardei (piperchi) gras se curăță, se spală și se taie julien (filii). 150 grame varză (verdzu) albă se curăță, se spală și se taie mărunt. 300 grame roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță, se spală și se taie felii. 100 grame mazăre verde conservată și 100 grame fasole (fisui) verde conservată se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece (aratsi) și se scurg (s-astricoară). 5 grame sare (sari) de (di) lămâie (limonji) se dizolvă (s-tucheasti) în apă.

Carnea se pune (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) în (tu) cca (vără) 3 litri apă cu 20 grame sare. În timpul fierberii (Tu hirbeari) se spumează (s-ascoati spuma) și se adaugă (s-adavgă) ceapa. Zarzavaturile (Zărzăvaturli) și ardeii grași se înnăbușă (s-tsărgăsescu) în 50 ml ulei (untulemnu) cu adaos de apă. Când (Căndu) carnea este (easti) pe (pi) jumătate (giumitati) fiartă (heartă), se adaugă zarzavaturile înnăbușite (tsărgăsiti), varza și cartofii. Spre sfârșitul fierberii se pune mazărea, fasolea verde, roșiile și 50 grame pastă de tomate (bulion) diluată (amisticat) cu supă. Carnea se scoate, se taie crutoane și se menține (s-tsăni) la cald în supă. Se adaugă sarea de lămâie (dzama di limonji).

Se servește (S-andreadzi) la farfurie (cinii) sau la bol (cinii ahăndoasă) cu crutoane de carne și verdeață deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 260 grame ciorbă și 40 grame carne are o valoare nutritivă de 177 kcalorii.


 

55)Ciurbă cu stămahi di vacă - Ciorbă de burtă

2,5 kg burtă (stămahi) bovine sau (ică) 1,25 kg burtă bovine și 1,25 rasol (cicioari) bovine se opăresc (s-upărescu) și se spală (s-aspeală). 3 ouă (oauă) se spală, se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece (aratsi) și se separă (s-alegu) gălbenușurile. 75 grame făină (fărină) se cerne (s-antsearni). 150 grame morcovi și 100 grame rădăcină țelină se curăță (s-cură), se spală și se taie (s-talji) în două (tu doauă) sau în patru pe (pi) lungime (lundzimi). 150 grame ceapă (tseapă) uscată se curăță, se spală și se taie în două. 100 grame usturoi (ayiu) se curăță și se spală, iar 50 grame se pisează (s-chiseadză / s-ciucuteashti).

Burta sau / și picioarele se fierb (s-herbu) cca (vără) 6 ore în 8 litri apă și se spumează (s-ascoati spuma). Se adaugă (S-adavgă) morcovii, ceapa, țelina, 2 grame piper (chiper) boabe, 50 grame usturoi întreg (ăntregu) și 30 grame sare (sari). După (Dupu) fierbere (hirbeari), burta și amestecul dezosat se taie fâșii (filii) subțiri (subtsări) lungi (lundză) de (di) 5 cm. Zeama (Dzama) se strecoară (s-astricoară) și se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) carnea rezultată. Separat (Ahoryea) se amestecă (s-ameastică) făina (fărina) cu 500 grame iaurt (mărcat) sau 250 grame smântână și gălbenușurile. Se toarnă treptat (căti niheamă) în (tu) ciorbă (ciurbă) și se amestecă (s-minteashti) continuu. Se adaugă 70ml oțet (puscă) și 50 grame usturoi pisat (chisat), amestecat (amisticat) cu 200 grame zeamă de ciorbă (dzamă di ciurbă). Se fierbe încă (nica) 10 minute.

Se servește (S-andreadzi) fierbinte la farfurie (cinii), supieră sau bol (cinii ahăndoasă).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 300 grame cirobă și 100 grame burtă are o valoare nutritivă de 404 kcalorii.

 

 

56)Ciurbă armânescu di cheptu di puiu - Ciorbă dobrogeană de pui

1,7 kg piept (chept) de (di) pui se curăță (s-cură) și se spală (s-aspeală). 150 grame morcovi, 100 țelină rădăcină și 150 grame ceapă (tseapă) uscată se curăță, se spală, se taie (s-talji) în două bucăți (tu doauă cumăts) sau (ică) în patru pe (pi) lungime (lundzimi). 3 ouă (oauă) se spală, se trec (s-trec) prin (prit) jet de apă rece (aratsi) și se separă (s-alegu) gălbenușurile. 75 grame făină (fărină) se cerne (s-antsearni). 100 grame usturoi (ayiu) se curăță și se spală, iar 50 grame se pisează (s-chiseadză).

Puiul se fierbe (s-hearbi) în (tu) 3 litri apă cu sare (sari). Se spumează (S-ascoati spuma) și se adaugă (s-adavgă) zarzavatul (zărzăvatlu) și 50 grame usturoi întreg (ăntregu). Când (Cănd) carnea a fiert (easti heartă) se scoate, se dezosează (s-cură di oasi) și se desface manual (cu măna) în fâșii (filii). Zeama (Dzama) se strecoară (s-astricoară) și se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) carnea rezultată și se fierbe încă (nica) 5 minute. Separat (Ahoryea) se bat (s-bat) gălbenușurile spumă și se amestecă (s-ameastică) cu făina și 250 grame smântână sau 500 grame iaurt (mărcat). Compoziția rezultată (adrată) se strecoară treptat (niheamă căti niheamă) în vasul cu ciorbă (ciurbă) și se amestecă (s-minteashti) continuu. Se adaugă 70 ml oțet (puscă), 30 grame sare (sari), 2 grame piper (chiper) boabe și usturoiul pisat preparat mujdei cu zeamă.

Se servește (S-andreadzi) la farfurie (cinii), bol (cinii ahăndoasă) sau supieră, cu presărare (pispiliri) de condimente la masă.

Are gust specific (nustimadea) ciorbei de burtă.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 300 grame are o valoare nutritivă de 181 kcalorii.

 

57)Ciurbă di lobodă - Ciorbă de lobodă

150 grame ceapă (tseapă) verde se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) mărunt (minută). 1,2 kg lobodă se curăță și se spală în (tu) mai (ma) multe (multi) ape (api). 75 grame morcovi și 75 grame țelină se curăță, se spală și se taie cuburi mici (njits). 75 grame orez (ariz) se alege (s-aleadzi) de (di) impurități (cuprii) și se spală. 6 ouă (oauă) se spală. 40 grame leuștean și 40 grame pătrunjel se curăță, se spală și se taie mărunt.

Ceapa se pune (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) într-o oală (tu un tingire) cu cca (vără) 3 litri apă și se adaugă (adavgă) loboda. Morcovii și țelina se înnăbușă (s-tsărgăsescu) în 75 ml ulei (ulei) și zeamă (dzamă), după (dupu) care (cari) se adaugă în oala cu lobodă și se lasă (s-lasă) să fiarbă încă (vără) 20 minute. Orezul fiert (hiert) separat (ahoryea) se adaugă în ciorbă (ciurbă). Se potrivește apoi de acreală cu 5 grame sare de lămâie (dzamă di limonji) și 25 grame sare (sari). Din ouă se pregătesc (s-andregu) jumările de ouă în ulei înfierbântat (upăritu) și se introduc (s-bagă) în ciorbă.

Se servește (S-andreadzi) la farfurie (cinii), bol (cinii ahăndoasă) sau cești cu verdeață (virdeatsă) și ceapă verde deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 300 grame are o valoare nutritivă de 181 kcalorii.


58)Ciurbă di prashi - Ciorbă de praz

200 grame ceapă (tseapă), 75 grame țelină și 200 grame morcovi se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) mărunt (minutu). 1,5 kg praz (prash) se curăță, se spală și se taie felii (filii), după (dupu) ce (tsi) a fost despicat în două (tu doauă) pe (pi) lungime (lundzimi). 75 grame orez (ariz) se alege (s-aleadzi) de (di) impurități (cuprii) și se spală. 40 grame verdeață (virdeatsă) se curăță, se spală, se zvântă (s-vintureadză) și se taie mărunt.

Ceapa, țelina și morcovii se introduc (s-bagă) în (tu) cca (vără) 1,5 litri apă și supă și se fierbe (s-hearbi) 30 minute. Prazul se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în 125 ml ulei (untulemnu) și supă. Apoi (Deapoea) se adaugă (s-adavgă) la ciorbă (ciurbă) și se fierbe încă (nica)10 minute.

Se servește (S-andreadzi) la farfurie (cinii), bol (cinii ahăndoasă) sau cești cu verdeață deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 300 grame are o valoare nutritivă de 250 kcalorii.

 


SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi tui oaspits la harauă, Fundația ”Ara serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 37-45.

82)Mâcari di combari cu carni di yitsălu - Mâncare de cartofi cu carne de vită

1,5 kg antricot vită (yitsălu) se spală (s-aspeală) și se scurge (s-astricoară). 100 grame morcovi și 200 grame ceapă (tseapă) se curăță (s-cură), se spală și se taie (s-talji) felii (filii). 50 grame pastă de tomate (bulion) se lejerează (s-ameastică) cu puțină (niheamă) supă.

Carnea se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în 100 ml ulei (untulemnu) și 800 grame supă de carne (carni) și oase (oasi). Se adaugă ceapa, 2 grame piper (chiper) boabe, morcovii și 30 grame sare (sari). Se introduce (S-bagă) la cuptor (cireapu). După (Dupu) tratare (fridzeari), carnea se scoate (s-ascoati) și se porționează (s-talji cumăts). În sosul format (adrat) se introduc 50 grame pastă de tomate (balion) sau (ică) 125 ml sucul de roșii (dzamă di pătrăgeani). Se fierbe (S-hearbi) 5 minute. Se pasează (S-minteashti) și se adaugă (s-adavgă) peste (pisti) carne împreună (deadun) cu 100 ml vin (yin) alb. Se menține (S-tsăni) la cald. Se pregătesc la cuptor 2 kg cartofi (combari).

Se prezintă (S-andreadzi) la platou sau farfurie (farfurie) garnitura de cartofi, alături friptura cu sos. Se mănâncă (S-măcă) cald.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 70 graem carne, 200 grame cartofi și 50 grame sos are o valoare nutritivă de 839 kcalorii.

 

 

83)Friptură di yitsălu tu tăvă la cireapu - Friptură de vită la tavă

1,1 kg antricot vită (yitsălu) sau 1,5 kg pulpă sau spate (păltari) vită se spală (s-aspeală) și se sărează (s-ansăreadză). 200 grame ceapă (tseapă), 100 grame morcovi și 100 grame țelină rădăcină (arădătsină) se curăță (s-cură), se spală și se taie (s-talji) felii (filii).

Carnea se introduce (s-bagă) în (tu) cuptor (cireapu) cu 100 ml ulei (untulemnu) și apă. În timpul tratării termice (Tu hirbeari / fridzeari) se stropește (s-aspurcucheashti) cu sosul format (tsi s-adră). Când (Căndu) este (easti) pe (pi) jumătate (giumitati) tratată (adrată / friptă) se adaugă (s-adavgă) zarzavaturile (zărzăvaturli) și spre sfârșitul (tu bitisita) tratării se adaugă 100 ml vin (yin) și 1 gram piper (chiper) boabe. Se porționează (S-talji portsii).

Se prezintă (S-andreadzi) la platou sau (ică) farfurie (cinii). Se mănâncă (S-măcă) cu diferite (turlii) garnituri.

Jiul format (Dzama di fridzeari) se poate folosi (s-uflisească) și pentru realizarea (adrarea) altor preparate.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 70 grame carne și 70 grame sos are o valoare nutritivă de 195 kcalorii.

 

84)Mâcari di arizu cu carni- Pilaf cu carne de văcuță

1 kg carne (carni) de (di) vită (yitsălu) se porționează (s-talji cumăts) și se spală (s-aspeală). 200 grame ceapă (tseapă), 100 grame morcovi și 50 grame țelină se curăță (s-cură), se spală și se taie în patru (tu căti patru). 700 grame orez (ariz) se alege (s-aleadzi) de impurități (cuprii), se spală și se scurge (s-astricoară). 100 grame unt (umtu) se topește (s-tucheashti).

Carnea se opărește (s-upăreashti), se spală și se pune (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) într-un vas cu 2,5 litri apă și sare (sari). După (Dupu) spumare (tsi s-ascoati spuma) la jumătatea (giumitatea) tratării termice (hirbeariljei) se adaugă (s-adavgă) zarzavaturile (zărzăvaturli). Se continuă fierberea încă (nica) aproximativ (vără) 1 oră. Carnea se menține (s-tsăni) la cald în supă. Orezul se fierbe în supa în care a fiert (hearsi) carnea. Se adaugă 150 ml ulei (untulemnu), 2 grame piper (chiper) boabe, 40 grame sare și s e introduce (s-bagă) la cuptor (cireapu) aproximativ 30 minute.

Se prezintă (S-andreadzi) la platou sau (ică) farfurie (cinii) carnea și pilaful. Se măncâcă (S-măcă) cald stropit (aspurcuchită) cu unt.

Cantitățile de ingrediente corespund unui numnăr de 10 porții. 1 porție de 200 grame pilafi și 60 grame carne are o valoare nutritivă de 544 kcalorii.

 

85)Mâcari di spanacu cu carni  – Mâncare de spanac cu carne de vită

1 kg carne vită se porționează (s-talji cumăts) și se spală (s-aspeală). 400 grame ceapă (tseapă) se curăță (s-cură), se spală și se taie mărunt (minută). 3,5 kg spanac se curăță, se spală în (tu) mai (ma) multe (multi) ape (api) reci (arăts), se opărește (s-upăreashti), se scurge de apă (s-atricoară) și se taie bucăți (cumăts) mari (mări). 50 grame făină (fărină) se cerne (s-antsearni) și se dizolvă (s-ameastică cu) în apă. 50 grame usturoi (ayiu) se curăță, se spală și se taie lamele (filii njits). 2 grame sare de lămâie se dizolvă în apă. 1 lămâie (limonji) se spală și se taie felii.

Carnea se sărează (s-ansăreadză) și se înnăbușă (s-hearbi / s-fridzi) bine (ghini) în 150 ml ulei (untulemnu) cu adaos (adăvgari) de (di) apă. În ulei cu puțină (niheamă) apă se înnăbușă (s-tsărgăseashti) ceapa. Se adaugă (S-adavgă) făina, 100 grame pastă tomate și apă și se lasă (s-alasă) să fiarbă 30 minute. Sosul rezultat (cari s-adră) se strecoară peste (pisti) carne (carni), împreună (deadun) cu usturoiul și se fierbe încă (nica) aproximativ (vără) 1 oră. Se adaugă spanacul, sarea de lămâîie și 2 grame piper (chiper) măcinat (mătsinat), contiunuându-se fierberea cca 10 minute.

Se prezintă (S-andreadzi)  la platou sau (ică) la farfurie (cinii). Se mănâncă (S-măcă) fierbinte (upărite) cu felii de lămâie deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 220 grame spanac cu sos și 60 grame carne are o valoare nutritivă de 331 kcalorii.

 

86)Mâcari di pătrăgeani viniti cu carni - Mâncare de vinete cu carne de vită

1 kg carne vită se porționează (s-talj cumăts), se spală (s-aspeală) și se scurge (s-astricoară). 300 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie mărunt (minută). 50 grame făină (fărină) se cerne (s-antsearni) și se dizolvă (s-ameastică cu) în apă. 500 grame roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță, se spală și se taie felii (filii). 50 grame usturoi (ayiu) se curăță și se taie mărunt (minutu). 2 kg vinete (pătrăgeani viniti) se curăță, se spală și se taie cuburi. 100 grame pătrunjel se curăță, se spală și se taie mărunt.

Vinetele se așează (s-arădăpsescu) într-o tavă (tu un tăvă) unsă (umtu) cu ulei (untulemnu) și se introduc (s-bagă) la cuptor (cireapu). Înainte de a fi gata coapte (ninti s-hibă etimi coapti) se adaugă (s-adavgă) roșiile. Carnea se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în restul de la 200 ml ulei cu adaos de apă și se adaugă 2 grame boia de ardei dulce (chiper dultsi di piperchi aroshi), 100 grame pastă tomate (bulion), făina și apă. Se fierbe (S-hearbi) cca (vără) 30 minute. Sosul rezultat (tsi s-adră) se strecoară peste (pisti) carne și se fierbe aproximativ 40 minute, după (dupu) care (cari) se adaugă în tava cu vinete și roșii, apoi piperul și usturoiul. Se amestecă (S-minteashti) ușor (preaghalea) și se fierbe încă (nica) 10 minte.

Se prezintă (S-andreadzi)  la platou sau (ică) farfurie (cinii). Se mănâcă (S-măcă) cu verdeață (virdeatsă) deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrdediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 220 grame vinete și sos și 60 grame carne are o valoare nutritivă de 354 kcalorii.

 


 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 167-170.

63)Dzamă (sosu) di pătrăgeani aroshi - Sos tomat

100 grame pastă de tomate (bulion) se dizolvă (s-ameastică) în 750 ml suc de roșii (dzamă di pătrăgeani aroshi). Se fierbe (S-herbu) cca (vără) 15 minute și se adaugă (s-adavgă) 50 grame zahăr (zahari), 2 grame cimbru (ciubrică), 20 grame sare (sari) și 2 grame piper (chiper), amestecând componentele și continuând fierberea (hirberea). 100 grame unt (umtu) și 150 ml vin (yin) alb superior de regiune se adaugă la sfârșit (tu bitisită). Când (Căndu) consistența sosului este (easti) omogenă (angrushată) și fiartă (hiartă), se dă la o parte (s-ascoati di pi focu) și se păstrează (s-tsăni) cald.

Se mănâncă (S-măcă) la sosieră. Se folosește (S-ufiliseashti) la preparate (preparate) din legume (ligumi), pizza, paste făinoase (fide), carne (carni) și pentru (ti) pregătirea (adrarea) altor sosuri.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 1 kg sos, care are o valoare nutritive de 1301 kcalorii.

 

113bis)Baits (Dzamă ti marinarea carniljei) - Baiț

400 grame morcovi, 400 grame ceapă (tseapă) și 200 grame țelină rădăcină (arădătsină) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) rondele (minut). 200 grame usturoi (ayiu) se curăță, se spală și se taie mărunt.

Într-un vas (Tu un tingire) se pregătesc: morcovii, ceapa, țelina, usturoiul, 10 grame piper (chiper) boabe, 2 grame foi (frăndzi) dafin, oțet (puscă), 400 ml vin (yin) superior de regiune, 8 grame cimbru (ciubrică) și 8 litri apă. Se dă în clocot (S-hearbi cu undili). Se folosește (S-ufiliseashti) rece (aratsi) la marinarea cărnii de vânat și de oaie (oaii) mai (cama) bătrână (bitărnă).

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg baiț, care are o valoare nutritivă de 915 kcalorii.

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 48-49, 86

Login

Register

*
*
*
*
*

* Field is required