Aromânul Istorie şi Cultură Aromână

Login Register
Acasa » Displaying items by tag: rețetă
A+ R A-
Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445

Stere Stavrositu, profesor de alimentație publică și inginer diplomat în inginerie alimentară, a publicat 16 cărți de specialitate.


În 2011, în calitate de pensioner, a publicat în versiune aromână-română o culegere de rețete din gastronomia aromână: Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi oaspits la harauă.


Cartea are următoarea dedicație în aromână: Aestă carti, angrăpsită cu multă tinjilji shi ihtibari ti ”Armânami” sh-ti fumealjea Petre shi Aurora Mișcu (dziniri shi hilji) sh-nai ma multu ti nipoatili Tanța shi Anamaria (studenti).[Această carte, scrisă cu multă stimă și considerație pentru neamul aromânesc și familia Petre și Aurora Mișcu (ginere și fiică) și mai ales pentru nepoatele Tanța și Anamaria (studente)].


Volumul are următorul motto în română: ”Liantul omenesc care este Gastronomia – o preocupare semnificativă a inteferențelor dintre cultură, artă și civilizație, cu test etic și esthetic, reprezintă de fapt ”Arta Gastronomică” și constituie o primă și temeinică apreciere, asupra vieții și istoria unui popor.”


Cele 288 de pagini ale acestei lucrări gastronomice sunt structurate astfel:

Cuvântul Autorului (pp. 3-5),

Partea I / Urnipsirea mâcărlor la masi (Recomandarea mâncărurilor la masă) (pp. 6-8),

Partea II / Retseti ti mâcări (pp. 9-106),

Zboarâ armâneshtsâ ti mâyiripseari ditu dictisunari (pp. 107-108),

Partea III / Rețete culinare (pp. 114-213),

Partea IV / Recomandarea și serviciile meselor pe etapele zilei (pp. 214-231)

Arta decenței în familie și în societate (pp. 228-231)

Terminologie culinară (pp. 232-233),

Bibliografie (p. 234),

Cuprins (pp. 235-239),

Poezia Măcărli armăneshtă (p.240)

64 fotografii color ale autorului (pp. 257-288).

 

În Cuvântul Autorului acesta își prezintă biografia profesională.


Partea I, redactată în aromână, se referă la patru categorii de mese: mic dejun, prânz, nuntă și protocol. Autorul mulțumește pentru ajutorul acordat în ceea ce privește terminologia gastronomică aromână surorilor sale Musha al Steryiu Avocat (92 ani), Yitsa al Iancu Pelehra (83 ani), Lena al Nachi Sarica (81 ani) și soției sale Cati Stavrositu.


Partea II, redactată în aromână, cuprinde 139 de rețete de Gustări – Ciurbadz – Mâcări – Friptadz – Ligumi murati – Dultseni (Gustări – Ciorbe – Mâncări – Fripturi – Legume murate - Deserturi). Rețetele prezintă cantitatea brută de ingrediente necesare pentru 10 porții, greutatea unei porții și valoarea nutritive în kilocalorie a unei porții.


Zboarâ armâneshtsâ ti mâyiripseari ditu dictisunari (Termeni din gastronomia aromână) cuprinde 82 de cuvinte în versiune română-aromână ce denumesc , în majoritate, plante.


Partea III este versiunea românească a Părții II.


Partea IV este versiunea românească extinsă a Părții I.


Arta decenței… reprezintă chintesența experienței de viață a autorului în domeniul vieții de familie. Acest capitol cuprinde două subcapitole cu titluri sugestive: Familia, celula fundamental a societății și Decență în a ne cunoaște pe noi înșine și apoi pe cel de lângă tine, pentru progresul familiei.


Terminologia culinară include 44 termeni explicați de autor.


Bibliografia lucrării cuprinde 5 cărți, din care 4 în aromână:

1.Dicstiunarlu T. Papahagi turnat tu un Dictsiunar RUMĂN-ARMĂN. Editsii Priliminară shi pratsială ăndreaptă di Tiberius Cunia (Editura ”Cartea Aromână”, 107 Britain Road Fayetteville, NY, USA – T. CUNIA shi Editura ”Cartea Aromănă”, Fundatsia ”Cartea Aromănă”, Constantsa, Str. Ioan Borcea, Nr. 38, Cod 8700, Romănia – D. St. GAROFIL), 1995, Format A4, 341 pag. (pri Armăneashti).

2.Matilda Caragiu-Marioțeanu = DICȚIONAR AROMÂN (Macedo-Vlah), DIARO, Literele (A-D); Comparativ (Român Literar – Aromân), Contextual, Normativ , Modern , Editura Enciclopedică, București, 1997, Format B5, 463 pag. (pri Armăneashti)

3. Gheorghe Caragheorghe = Dictsiunar Armănescu di Planti, Editura ”Cartea Aromănă” shi Editura ”Sammarina”, Constantsa, 2010, Format A5, 290 pag. (pri Armăneashti)

4.Tache Papahagi = Images D’Ethnographie Roumaine (Daco-Roumaine et Aroumaine) = Imagini de Etnografie Română (Daco-Română și Aromână), Tomul I / Tome Premier ( 318 photographies avec textes francais et roumain). Publicat sub asupiciile Societății Cultural-Natsională ”Apostol Mărgărit”, MCMXXVIII, Bucureshti, 1928, Format A4, (Proză, Fotografii), 176 pag. (Limba Franceză shi pri Armăneashti).

5. Stere Stavrositu = Rețetar de Preparate Culinare de Cofetărie-Patiserie și Arta Serviciilor în Restaurante pentru Turismul Național și Internațional, editat de Fundația ”Arta Serviciilor în Turism Prof. Stere Stavrositu”, 1998, (reeditat 2004, 2007), Format A4, 1120 pagini text cu 1514 Rețete Culinare și 175 Planșe color. (În limba romănă).

 

Cele 65 de fotografii sunt împărțite în 2 categorii: nr. 1-31 au ca tematică evenimente culturale aromâne, iar nr. 32-288 au ca tematică activitatea profesională. Prima categorie include fotografii realizate în majoritatea lor în anii 2001-2011 la Stejaru / Tulcea, Constanța, București, Livădz / Grecia, Selia / Grecia, Xirulivadi / Grecia, Gopeș / Macedonia, cu ocazia ZILEI NAȚIONALE A AROMÂNILOR și a ZILELOR CULTURII ARMÂNE. O subcategorie include fotografii alb-negru realizate în 1924 în Seres / Grecia, în 1926 în Giumaia /Bulgaria și 1956 în Sinoe / Constanța. Cea de-a doua categorie de fotografii are ca subiecte tehnica servirii mesei.


 

Lista celor 139 rețete:

1)Culishic – Colișic

1bis)Culeash dinjicat – Terci cu pâine

2)Zbuldzu ti cilimeanu (Njedzu di păni sh-cash di oaii)- Zbulz pentru copii

3)Shupla - Plăcintă de mălai

4)Târhână - Cus-cus

5)Peturi - Peturi

6)Dzamă di păni cu cashu - Papară

7)Shirbet - Limonadă acră

8)Ayiu ciucutit - Usturoi bătut

 

9)Bucuvală - Pâine mărunțită cu zahăr și ulei

10)Câvârmă - Sloi (Cavarma)

11)Piperchi dinjicati tsârgâsiti (ca la maia) - Ardei ca la bunica

12)Păpudyiu di fisulj - Fasole bătută

13)Oauă tsărgăsiti - Ouă prăjite

14)Bărgădan cu cashu sh-cu tsâgâridz - Mămăligă cu brânză și cu jumări

15)Prashi cu carni di porcu - Praz cu carne de porc

16)Combari cu carni di porcu la cireap  – Cartofi cu carne de porc la cuptor

17)Pâce di porcu - Piftie de porc

18)Mâcari di urdzăts cu ariz - Mâncare de urzici cu orez

19)Pescu cu ariz la cireap - Pește cu orez la cuptor

20)Yianomati di matsă di njel cu arizu la cireapu - Mațe de oaie cu orez la cuptor

21)Ahnii di oaii - Tocană cu carne de oaie

22)Njel umplut cu yianomati shi arizu - Miel umplut cu măruntaie și orez

23)Pită ”anvârtită” cu cashu - Plăcintă ”învârtită” cu brânză

24)Pită sălării cu cashu – Plăcintă încrețită cu brânză

25)Pităroanji di prashi cu peturi coapti – Plăcintă cu praz din foi coapte


27)Filii di păni cu hăvyear – Tartine cu icre

27bis)Hăvyear di pescu - Icre de pește

28)Pastă di cashu shi căshcăvalji - Liptauer (pastă de brânză)

29)Ligumi proapsiti cu cashu shi oauă - Crudități cu telemea și ouă

30)Fisuiu ciucutit cu afumătură – Fasole bătută cu costiță afumată

31)Oauă umpluti cu burets - Ouă umplute cu ciuperci

32)Oauă umpluti cu cashu – Ouă umplute cu pastă de brânză

33)Oauă umpluti cu hicat shi umtu – Ouă umplute cu pateu de ficat și unt

34)Pâce di puiu di găljină sau curcan – Piftie de pasăre (curcan)

35)Pătrăgeani aroshi umpluti cu cashu (liptauer) – Roșii umplute cu pastă de brânză

36)Pătrăgeani aroshi umpluti cu salată di pătrăgeani viniti – Roșii umplute cu salată de vinete

37)Salată di pătrăgeani viniti ică amisticată sh-cu piperchi coapti (aroshi) - Salată de vinete simplă sau cu ardei copți și roșii

38)Salată di veară - Salată dobrogeană de vară

39)Topci di căshcăvalji tsărgăsiti – Bulete de cașcaval

40)Topci di carni tsărgăsiti - Chifteluțe speciale

41)Curcubitushchi tsărgăsiti - Dovlecei prăjiți

42)Macaroani (spagheti) cu cashu – Macaroane (spaghete) cu unt și brânză

43)Supă cu fide - Supă cu fidea

44)Supă cu topic di grishu – Supă cu găluște

45)Supă di combari shi smântănă – Supă de cartofi cu smântână

46)Supă di pătrăgeani aroshi cu arizu – Supă de roșii cu orez

47)Supă angrushată di ligumi cu smântână - Cremă de legume cu smântână

48)Ciurbă cu topci di carni - Ciorbă de perișoare

49)Ciurbă di pătrăgeani aroshi cu carni di puiu - Ciorbă de roșii cu carne de pui

50)Ciurbă cu carni di oaie (noatinu) - Ciorbă cu carne de batal

51)Ciurbă di pescu (crap ică somnu) - Ciorbă de crap (somn)

52)Ciurbă di fisuiu albu cu afumătură - Ciorbă de fasole albă cu costiță

53)Ciurbă cu carni di njelu - Ciorbă de miel dreasă

54)Ciurbă cu carni di yitsălu (porcu) - Ciorbă cu carne de văcuță (porc)

55)Ciurbă cu stămahi di vacă - Ciorbă de burtă

56)Ciurbă armânescu di cheptu di puiu - Ciorbă dobrogeană de pui

57)Ciurbă di prashi - Ciorbă de praz

59) Pescu friptu cu dzamă - Crap la grătar cu saramură

60) Dzamă (saramură) ti pescu friptu - Saramură pentru pește

61) Măcari di pescu cu tseapă – Plachie din crap

62)Piperchi umpluti cu arizu - Ardei umpluți cu orez

63)Dzamă (sosu) di pătrăgeani aroshi - Sos tomat

64)Culishicu di burets - Ciulama de ciuperci

65) Curcubitushchi tsărgăsiti cu ayiu ciucutit- Dovlecei prăjiți cu mujdei

66)Mâcari di prashi cu masini - Mâncare de praz cu măsline

67)Sărmadz cu arizu tu frăndză di verdzu (ti păreasini) - Sarmale cu orez în foi de varză

68)Mâcari di pătrăgeani viniti cu shuncă shi căshcăvalji - Vinete pane cu șuncă și cașcaval

69)Măcari di legume sh-cu oauă – Budincă vegetariană

70)Măcari di combari sh-burets - Cartofi cu ciuperci și smântână

71)Măcari di combari, curcubituschi shi pătrăgeani – Cartofi cu dovlecei și roșii

72)Topci di combari cu cashu - Chifteluțe cu cartofi cu brânză

73)Topci di combari shi spanac - Chifteluțe de cartofi cu piureu de spanac

74) Curcubituschi umpluti - Dovlecei umpluți

75)Mâcari di spanacu cu arizu - Mâncare de spanac cu orez

76)Mâcari di shtei cu arizu – Mâncare de ștevie cu orez

77)Oauă ”ochiuri” cu urdzăts - Ochiuri cu pireu de urzici

78)Mâcari di prashi cu arizu – Pilaf cu praz

79)Pătrăgeani aroshi umpluti cu burets - Roșii umplute cu ciuperci

80)Oauă cu ligumi anvârtiti - Ruladă de omletă cu legume

81)Mâcari di spanac cu burets la cireapu - Mâncare de spanac cu ciuperci gratinat

82)Mâcari di combari cu carni di yitsălu - Mâncare de cartofi cu carne de vită

83)Friptură di yitsălu tu tăvă la cireapu - Friptură de vită la tavă

84)Mâcari di arizu cu carni- Pilaf cu carne de văcuță

85)Mâcari di spanacu cu carni  – Mâncare de spanac cucarne de vită

86)Mâcari di pătrăgeani viniti cu carni - Mâncare de vinete cu carne de vită

87)Lucanits di porcu cu fisulju - Cârnați de porc cu iahnie de fasole albă

88)Lucanits di porcu cu verdzu la cireapu – Cârnați de porc cu varză călită

89)Măcari di verdzu cu carni di porcu - Mâncare de varză cu carne de porc

90)Carni di porcu umplută cu căshcăvalji - Șnițel umplut cu cașcaval

91)Ahnii cu carni di porcu - Tocană cu carne de porc

92)Piperchi umpluti cu carni shi cu sosu - Ardei umpluți cu carne și sos tomat

93) Curcubitushi umpluti cu carni - Dovlecei umpluți cu carne

94)Mâcari (peturi) di combari cu carni shi sosu - Musaca de cartofi cu sos tomat

95)Mâcari (peturi) di curcubitushi cu carni shi sosu – Musaca de dovlecei cu sos tomat

96)Mâcari (peturi) di pătrăgeani viniti cu carni shi sosu – Musaca de vinete cu sos tomat

97)Mâcari di pătrăgeani aroshi impluti cu carni shi sosu -Roșii umplute cu carne și sos tomat

98)Sărmadz tu frăndză di verdzu - Sarmale în foi de varză

99)Sărmadz tu frăndză di ayinji shi smăntănă – Sarmale în foi de viță cu smântână

100)Culishicu ca carni di puiu - Ciulama de pui

101)Friptură di puiu tu tâvă la cireapu - Friptură de pui la tavă

102)Mâcari di fisulji veardi cu carni di puiu - Mâncare de fasole verde cu carne de pui

103)Mâcari di mazări cu carni di puiu - Mâncare de mazăre cu carne de pui

104)Măcări cu mură di puiu - Mâncare de pipote

105)Mâcari di fisulju cu carni di oaii – Mâncare de fasole albă cu carne de oaie

106)Mâcari di prashi cu carni di oaii shi masini - Mâncare de praz cu carne de oaie și măsline

107)Mâcari di virdetsuri cu carni di njelu - Mâncare de verdețuri cu carne de miel 

108)Pâstrâmă di oaii, afumată - Pastramă de oaie afumată

109)Pulpă di birbecu tu tăvă la cireapu - Pulpă de berbec la tavă

110)Yianomati di njelu tu prapur - Drob de miel

111)Friptură di njelu la cireapu - Friptură de miel la tavă

112)Mâcari di spanac cu carni di njelu - Mâncare de spanac cu carne de miel

113)Carni di oaii anvârtită la cireapu - Ruladă de batal la tavă

113bis)Baits (Dzamă ti marinarea carniljei) - Baiț

114)Mâcari di combari cu oauă shi smăntănă - Cartofi cu ouă și smântână la cuptor

115)Burets friptsă - Ciuperci la grătar

116)Macaroani (spagheti) cu umt shi căshcăvalji – Macaroane (spaghete) cu unt și cu cașcaval

117)Arizu cu umtu - Orez cu unt

118)Salată di piperchi coapti sh-cu pătrăgeani aroshi - Salată de ardei copți și roșii

119)Salată di pătrăgeani aroshi cu tseapă sh-cu cashu - Salată de roșii cu ceapă și telemea

120)Piperchi umpluti cu verdzu ti acriari - Ardei umpluți cu varză (murături)

121)Castravets tu saramură ti acriari – Castraveți murați în saramură (murături)

122)Pătrăgeani verdză ti acreari – Gogonele pentru murături

123)Gogoshari tu puscă ti acriari – Gogoșari întregi în oțet (murături)

124)Verdzu albu ti acriari – Varză albă pentru murat (căpățâni)

125)Lucanits afumats - Cârnați oltenești afumați

126)Lucanits proaspsits di porcu sh-di yitsălu – Cârnați proaspeți de porc și de vițel

127)Lucanits proaspits di oaii – Cârnați proaspeți de oaie

128) Lucanits groshi di casâ – Lebăr de casă

129) Stâmahi di porc umplutâ – Tobă de casă

130) Dultseami di arizu cu meari - Budincă de orez cu mere

131)Peturi cu cashu shi smăntănă (dultseami) - Clătite cu brânză de vaci și smântănă

132)Peturi cu dulceață sau gem – Clătite cu dulceață

133) Dultseami di arizu cu lapti – Orez cu lapte

134)Topci cu cashu di vacă (dultseami)- Papanași cu brânză de vaci

135) Pită cu cashu di vacă shi stafidz – Plăcintă cu brânză de vaci și stafide

136)Checu cu lăcumi - Chec cu rahat

137) Cuzunacu cu cacau - Cozonac cu cacao

138) Cuzunacu cu lăcumi – Cozonac cu rahat

139)Topci umpluti cu cashu (dultseami) - Langoși cu brânză





În 2011 economista aromână Mihaela Bajdechi (08.02.1972 București - ) și Ioana Corduneanu publicau la București lucrarea de Bajdechigastronomie aromână Mâncați pe limba voastră!


Cele 76 de pagini ale lucrării cuprind: prefața Bucatele aromânilor – De la maie la nepoată (p.1), 37 de rețete de mâncăruri din bucătăria aromână (p.2-75) și două articole de postfață cu titluri cu valoare de îndemnuri Mâncați pe limba voastră, frați armâni! (p. 76) și Îmbogățiți bucătoria voastră, frați români (p.76).


‘’Bucatele aromânilor

De la maie la nepoată

Pentru unii poate părea pretențios spus că au și aromânii o gastronomie a lor; iar gurmandul obișnuit cu mâncărurile rafinate și sofisticate ale altor neamuri va fi ușor descumpănit de simplitatea și facilitatea bucatelor noastre.

Și totuși, de vreme ce noi, aromânii, mai conservatori de felul nostru, continuăm să existăm și să ne afirmăm identitatea, putem spune că am știut și mai știm încă să ne preparăm bucatele în felul nostru propriu.

Este o parte din zestrea noastră culturală pe care o prețuim și o transmitem din generație în generație, de la maie la nepoată, de la mană la hiie.

Unele rețete sunt atât de vechi și totuși actuale, fiind ușor de gătit,cu ingrediente naturale la îndemână, și chiar nu necesită mult timp de preparare.

Rețetele de bucate prezentate aici sunt proprii etniei noastre, răspândită prin toată Peninsula Balcanică, locul nostru de baștină, dar și în diaspora, la Nord de Dunăre și chiar pe alte continente. Aromânii, numiți la noi în România și machedoni sau macedoneni,au identitate culturală distinctă în mozaicul geografic balcanic și, mai nou acum, într-o Uniune Europeană care unește frații pe nedrept despărțiți.

Oriunde sunt și cu orice accent ar vorbi între ei, aromânii se strâng cu drag la o pită armânească, piesă de rezistență a bucătăriei noastre. Pita are o varietate de rețete: de la renumita pită cu caș, la cea de praz, cu dovleac, cu lapte, cu peturi (foi de plcăintă copate, uscate). Se servește atât caldă, gata scoasă din cuptor, dar și rece, mergând foarte bine cu iaurtul din lapte de capră sau de oaie, sau cu un pahar de lapte cald. Vinul alb o însoțește de asemenea foarte bine, dar nu mai puțin, și berea...

Este apoi vechi de când lumea, târhanalu, sau trahanaua, cuvânt care era folosit în vechime și pe meleagurile valahe, dar care acum nu mai apare nic măcar în DEX-ul limbii române.

Așadar, vă invităm la o incursiune în arheologia culinară a unei nații, dezvăluind unele rețete gastronomice, cunoscute încă de majoritatea gospodinelor armâne.’’

 

Rețetele sunt structurate în 4 capitole, determinate de culorile chenarului paginii:

  • Pită anvârtită cu cashu (Plăcintă învârtită cu brânză), Pită salarii cu cashu (Plăcintă cu brânză), Pită di veardză (Plăcintă cu urzici/spanac), Pită di prashi (Plăcintă cu praz), Pită di curcubetă (Plăcintă cu dovleac), Pită di meari (Plăcintă cu mere), Pită di cashu dultsi (Plăcintă cu brânză dulce), Ipurachi, Tărhănă (Trahana)
  • Piperchi dinijicati (Ardei mărunțit), Piperchi cu cashu (Ardei cu brânză), Piperchi coapti (Ardei copți), Arizu cu veardză (Orez cu spanac), Arizu cu urdzăts (Orez cu urzici), Papadyiu di fisulj (Fasole), Salată di seleană (Salată de țelină), Salată di pitligeani (Salată de vinete), Pitligeani tsărgăsiti (Vinete prăjite), Ghiză cu pătrăgeani (Urdă cu roșii), Culishicu (Terci)
  • Njelu la cireapu (Miel la cuptor), Ciurbă di njelu (Ciorbă de miel), Ahnii di njelu (Iahnie de miel), Yianomati di njelu cu arizu (Măruntaie de miel cu orez), Drob di njelu (Drob de miel), Căvărmă, Prashi cu cărni di porcu (Praz cu carne de porc), Combari cu cărni di porcu (Cartofi cu carne de porc), Chiftadz (Chiftele), Limba cu măsini (Limbă cu măsline), Puljiu ncireapu (Pui în cuptor), Pescu cu arizu (Pește cu oriz)
  • Arizu cu lapti (Orez cu lapte), Compotu di purni (Compot de prune), Băclăvă (Baclava), Cozonacu (Cozonac), Plătsintă (Plăcintă)

Fiecare rețetă este redactată pe pagina din stânga atât în aromână cât și în română, pagina din dreapta conținând o imagine colorată a produsului. Sub fiecare rețetă este plasat un proverb aromân. Versiunile românești ale titlurilor rețetelor îmi aparțin.


’’Mâncați pe limba voastră , frați armâni!

În Metsovo – Munții Pindului – patronul vlah de cârciumă ne agață din drum și ne trage înăuntru. Restaurantul e plin; înaintăm printre mese la care se vorbește zgomotos, doar grecește.

În drum, patronul schimbă câteva vorbe pe șoptite în aromână cu băiatul lui care tocmai servea un cuplu. Pricepem ce spune și, prinzând curaj, îi spunem de und evenim și folosim dialectul nostru cu gândul să socializăm puțin.

Ne măsoară bine din cap până în picioare cu o privire atentă, profesională, după care ne oferă o masă lângă șemineul în care ardea focul. Ne poftește la masă atent și serviabil, zâmbind profesional dar vorbele vin în grecește... Apoi, când s-a dumiritcă nu înțelegem mare lucru, ne întinde un meniu în... engleză.

Puțin jenați, comandăm specialitatea casei – leek-pita (în engleză), pită de praz. Pita e bună, puțin diferită de cum o facem noi, în sensul că acolo se amestecă prazul cu spanac. Noutatea rețetei și vinul dintr-o carafă adus de gazdă din partea casei a destins atmosfera și la masa noastră.

Am plecat mulțumind până la urmă cu ’’haristo’’ gazdei care și-a dus mâna la inimă și a bătut de două ori discret. Aveam să înțelegem apoi că în restaurantele din Pind, limba vlahilor, cum spun ei, nu are circulație decât la bucătărie și între comeseni, în mod discret.’’

 

’’Îmbogățiți bucătăria voastră, frați români!

Anul trecut, în februarie, Mihaela ne-a invitat la masă, pentru a serba ziua ei de naștere. La prima înghițitură de piperchi dinjicati m-am îndrăgostit de gustul incredibil de bun, simplu și inedit în același timp.

Punând întrebări, am aflat că este nevoie de doar trei ingrediente și cîteva minute pentru preparare; și că mai sunt și alte rețete, și mai grozave. Dar cum să facem să le împărtășim tuturor?

Cadoul meu, o carte de bucate tradiționale elvețiene era pe masă, chiar lângă noi, și legătura s-a făcut imediat: vom încerca să adunăm aceste rețete simple și gustoase într-o carte. Chiar de săptămâna următoare ne-am pus serios pe treabă.

Sub îndrumarea maiei Bajdechi ne-am luptat cu primele noastre foi pentru pite; teta Flora ne-a ajutat cu sfaturi și rețete. Împreună cu mama Mihaelei, plină de energie, am gătit 4 feluri deodată. Tata ne-a ajutat să dovedim mielul. Fetele noastre au așteptat flțmâne dar cuminți, de fiecare dată, să terminăm întâi de pozat și apoi să trecem la mâncat.

Îi mulțumim mult Florentina Costea pentru răbdarea cu care a verificat șia corectat textul în aromână. Am așezat împreună româna și aromâna pentru cei cae doresc să le compare din pură curiozitate, dar și pentru cei ce vor să învețe ceva nou despre ceva care este de fapt foarte, foarte vechi. ’’


1.Arizu cu lapti – Orez cu lapte

O cană de orez (ariz) și 2 felii de unt (umt) groase cam de un deget se fierb cu o cană de apă. Un litru de lapte (lapti), 2 pumni de stafide (stafidzi) și zahărul vanilat se încălzesc separat la foc mic. Laptele se adaugă peste orez după ce apa a scăzut și se lasă să fiarbă în clocot. Când laptele scade se adaugă esență de vanilie și coaja rasă de lămâie (limonji). Când se leagă orezul produsul este gata.

Proverb aromân: Gortsul sum gortsu cadi! – Para sub păr cade!

 

2.Compotu di purni - Compot de prune

Circa 500 grame de prune (purni) uscate se lasă 90 de minute să se umfle în apă rece (apă aratsi). Apoi se pun la fiert împreună cu zahărul în 4 litri de apă rece. După 60 de minute se adaugă 1 lămâie tăiată felii (filii di limonji) și 2 plicuri de zahăr vanilat (zahare di vanil) și se mai fierbe 30 de minute. Se servește foarte rece.


Proverb aromân: Bagă apa tu avlakiu! – Pune apa în brazdă!

 

3. Băclăvă – Baclava

Într-o tavă (tăvă) unsă cu ulei (untulemnu) se așează 5-6 foi de plăcintă (peturi) unse cu margarină topită (untulemnu caldu), ca să nu se lipească între ele. Apoi se presară o mână de miez de nucă tocată mărunt. Peste nucă se așează o altă foaie, se unge cu margarină și se acoperă cu altă foaie, apoi iar se presară miez (njezu) de nucă. Se continuă așa în straturi, iar la sfârșit se așează ultimele 5 foi din cele 2 pachete de foi de plăcintă, și aceste unse cu restul pachetului de margarină. Se taie în romburi și se pun în cuptor (cuftoru) la foc mediu pînă se rumenește. În acest timp se prepară siropul: 400 grame de miere (njeari), 100 grame de zahăr (zahare) și zeama de la o lămîie mare se fierb în apă, iar după ce a dat în clocot și a scăzut puțin, se lasă să se răcească și se adaugă o linguriță de praf de scorțișoară și coaja de lămâie dată pe răzătoare fină. În final se toarnă siropul în tavă uniform și se lasă câteva ore la frigider (arătsimi) să se însiropeze bine (s-ancheagă dzama).


Proverb aromân: Cu tuti că arăvdarea easti amară, poamili a lei suntu dultsă! – Cu toate că răbdarea este amară, fructele ei sunt dulci!

 

4.Cozonacu – Cozonac

Maiaua se prepară din o jumătate (gjumitati) de litru de lapte (lapti) călduț, amestecat cu 100 grame de drojdie de bere (bluzgă) și făină (farină) cât cuprinde și se lasă la dospit. 1 kg de zahăr (zahare) se dizolvă într-un litru de lapte pe foc. 12 ouă (oau) se bat cu o linguriță de sare (sari). Apoi maiaua, ouăle, laptele și restul de 4 kg de făină se frământă cu o jumătate de ulei (untulemnu) cald, puțin puțin, amestecând cu mâinile (mănjli). Apoi se adaugă coajă rasă de lămâie (limonji), esență de rom, rahat (lăcumi) și nucă. Aluatul se lasă 30 de minute să crească într-o cameră încălzită (udă angăldzăt). Apoi se așează în tăvi (tăvazd) unse cu ulei și se pune la cuptor (cuftor) la foc mediu.


Proverb aromân: Căti miltes ahăts Dumnidzadz! – Câte popoare atâția Dumnezei!

 

5.Plătsintă – Plăcintă

 

1 kg de făină (fărină) și 250 grame de zahăr (zahari) se amestecă într-o cratiță. 1 litru de apă fiartă se toarnă câte puțin peste făină și în același timp se amestecă repede cu furculița. O jumătate de litru de ulei (untulemnu) încins se adaugă peste aluat, amestecând în continuare. Apoi se încorporează un pumn de stafide (stafidzi), un pumn de miez de nucă, esență de rom și coajă rasă de lămâie (limonj). Se frământă până la înglobarea uleiului. Apoi se într-o tavă (tăvă) unsă cu puțin ulei și se nivelează cu lingura. Se taie înainte de a fi pusă în cuptorul (cireapu) încins. După o oră se scoate și se presară 250 grame de zahăr.


Se pregătește pentru nuntă, pentru mire, dar și pentru pomană.


Proverb aromân: Iu-i vreari easti shi Dumnidză tu mesi! – Unde este dragoste este și Dumnezeu la mijloc!

 


SURSĂ:

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 66, 68, 70, 72, 74.

 


1.Salată di seleană – Salată de țelină

Un piept de pui (chept di puljiu) fiert și răcit se toacă mărunt (s-dinjică njits). O jumătate de kg de țelină (seleană) se curăță (s-cură) de coajă, se spală (s-la) și se dă prin răzătoarea (rendă) cu găuri medii. Se amestecă (s-minteashti) toate într-un castron (ceamu) împreună cu 300 grame de maioneză și cu 3 căței de usturoi pisat mărunt (ai chisat) și se sărează după gust.


Proverb aromân: Acats un oaspi nău, vecljilu s-nu lu agărshestsă! – Adu un musafir nou ca să nu-l uiți pe cel vechi!

 


2.Salată di pitligeani – Salată de vinete

Trei vinete (pitligeani) coapte pe plită și răcite se curăță de coajă, se lasă să se scurgă de zeamă (s-alasă s-stricoară di dzamă) și se toacă mărunt (s-dinjică minutu). O ceapă (tseapă) roșie tocată mărunt se amestecă cu vinetele, după care se adaugă 200 ml de ulei (untulemnu) de măsline puțin puțin câte puțin, amestecându-se cu lingura de lemn (ciubana) sau cu mixerul. Se sărează după gust.


Proverb aromân: Zborlu zboru adutsi! – Vorba vorbă aduce!

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră, București, 2011, pp. 32, 34.

 

 

1.Arizu cu veardză – Orez cu spanac

Un kg de spanac (veardză) proaspăt, spălat (lati), curățat, opărit (upăriti) și răcorit se pisează (s-chiseadză) până se face pastă. O ceapă (tseapă) medie se călește în ulei (untulemnu) de măsline până devine aurie, apoi se adaugă pasta de spanac în tigaie și se amestecă continuu. După 15 minute se adaugă 800 grame de roșii (pătrăgeani) proaspete făcute suc sau 400 grame de roșii întregi în bulion. Între timp o cană de orez (ariz) se fierbe în 2 căni de apă cu sare (sari) și ulei de măsline, iar când scade aproape de tot se adaugă (s-adavgă) în cratiță peste orez tot conținutul din tigaie (tiyani). Se amestecă totul bine (ghini) și se lasă la cuptor (cuftoru) 30 de minute (disă di sihati) la foc mediu (focu nu multu mari) până scade sosul (ascadi dzama).

Sfat (Nvetsu): Se servește cu brânză (cash) de către cei ce nu țin post (preasini).


Proverb aromân: Na părălu shi dănji căvgălu! – Ia banul și dă-mi scandalul!

 

2.Arizu cu urdzăts – Orez cu urzici

Un castron mediu de urzici (urdzăts) tinere se spală (s-la) și se opăresc (s-hierbu) bine în apă cu sare (sari) până se înmoaie, cam 1 oră. Apoi se scurg prin sită și se lasă să se răcească, după care se toacă mărunt. O ceapă medie tăiată fin se călește în ulei până devine aurie și se adaugă (s-adavgă) la călit și urzicile, amestecând continuu timp de 10 minute. O cană de orez (ariz) se pune la fiert în apa în care au fiert urzicile. Se măsoară 2 căni și jumătate de apă, cu aceeași cană cu care s-a măsurat orezul. Când apa de la orez scade, se adaugă urzicile călite și ceapa și se amestecă, iar când amestecul a devenit omogen se adaugă 200 grame de telemea de oaie dată pe răzătoare și 200 grame de măsline (măsini) tăiate rondele. Apo se lasă la cuptor (cireapu) 15 minute sau până când sosul scade.


Proverb aromân: Nu chiari nă păduri fidănjili anda cresc! – Nu piere pădurea căreia îi cresc vlăstarele!

 

SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 26, 28.

 


1.Piperchi dinijicati – Ardei tăiați mărunt

Într-un ceaun (tiyani) încins cu 200 ml ulei (untulemnu) se pun 3/2 kg ardei (piperchi)tăiați în bucăți (dinjicate) de 4cm X 4cm și se amestecă (s-minteashti) continuu până se înmoaie (s-moalji) omogen. Nu trebuie ținuți prea mult ca să nu li se desprindă coaja. Se adaugă (s-adavgă) suc din 2 kg roșii (pătrăgeani) proaspete sau 800 grame roșii în bullion și se lasă să clocotească ca să mai scadă sosul (s-ascadă dzama), amestecându-se din când în când. Se adaugă 300 grame de telemea de oaie sau feta data pe răzătoare și se amestecă totul 3 minute. Se ia de pe foc și se lasă câteva minute să se închege (s-leagă) sosul. Se servește fierbinte (upăritu).

Sfat (Nvetsu): feta se omogenizează (s-ancheagă) mai bine (cama ghini) în sos decât telemeaua.


Proverb culinar aromân: Tutiputa bună s-vindi ditu muntsă! - Oaia bună se vinde din munte!

 

2.Piperchi cu cashu – Ardei cu brânză

Zece ardei kapia sau grași se coc pe plită, iar după ce se răcesc (s-arătsească) se curăță de coajă (peaji) și de semințe, dar fără apă, pentru a nu-și pierde aroma. Pentru umplutură se amestecă (s-ameastică) 250 grame de brânză de vaci cu 250 grame smântână, 250 grame de telemea de oaie data pe răzătoare și mărar și pătrunjel tocați mărunt. Se umplu ardeii și se pun (s-andregu) într-un vas de Jena uns cu ulei de măsline. Se țin în cuptor (cireapu) la foc mediu timp de 15 minute.


Proverb aromân: Frati, frati ama corlu-I cu păradz! – Frate, frate dar hora-I pe bani!

 

3.Piperchi coapti – Ardei copți

Zece ardei (piperchi) grași mari se coc (s-cocu) pe plită și se răcesc (s-arătsească) într-o oală cu capac. Se curate de pieliță (peaji), fără apă, să nu-și piardă sucul aromat și se pun într-o tavă (tăvă) adâncă. Suc de roșii (pătrăgeani chisati) din 1 kg de roșii proaspete sau 800 grame roșii în bulion se lasă să clocotească într-un ceaun (tiyani) încins cu 2 linguri de ulei (untulemnu) și se adaugă sare (sari) după gust. După 20 minute, când scade sosul (andu ascadi dzama), se adaugă (s-adavgă) 300 grame de telemea de oaie sau feta fărâmițată (chisatu) mărunt și se amestecă bine 3 minute. Se varsă (s-vearsă) sosul peste (pisti) ardei (piperchi) și se servește.

Sfat (Nvestsu): Vara (veara) se poate servi și rece (arăts); stau bine lângă brânză (cashu).


Proverb aromân: Nu ari ma greau lăngoari ca urfanja! – Nu există boală mai grea decât sărăcia!

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 20, 22, 24.

 


1.Pită anvârtită cu cashu – Plăcintă rulou cu brânză

Din 750 grame făină e prepară coca din care se întind (s-tindu) 7 foi (peturi). Pe fiecare foaie se presară (s-pispileashti) ulei (untulemnu) [total 4 linguri] și brânză fărimițată (cashlu chisatu) [total 400 grame telemea de oaie] și apoi se rulează (s-anvărteashti). Foile se așează una câte una în tava (tăvălu) unsă cu ulei și se lasă la cuptor (cireapu) 20 minute până prin culoare (arushesc). Între timp se face saramura (armea) din 50 grame de brânză fărâmițată fin și 2 linguri amestecată în apă. Saramura se toarnă uniform în tavă. Se pune la cuptor încă 10 (dzatsi) minuti. Se taie în cruce (crutsi) și apoi în bucăți (cumătsi) mici. Se servește (S-măcă) caldă.


Proverb culinar aromân: Adră guva tu pită! – Făcu gaură în plăcintă!

 

2. Pită salarii cu cashu – Plăcintă cu brânză

1 kg făină (fărină), 1 linguriță de sare și 4 linguri de ulei se frământă (s-frimită) cu apă călduță și din aluat se întind foi (peturi) subțiri. Foile se stropesc (s-aungu) cu ulei (untulemnu) la temperatura camerei și se presară cu un amestec fărâmițat (chisat) de 500 grame de telemea de oaie și 200 grame de urdă. Foile se pliază, încrețite și se așează una lângă alta în tava (tăvălu) unsă cu ulei. Foile se pun în cuptorul (cireapu) încins (caldu crop) la foc mic și se țin 30 de minute până prind culoare. Între timp se bat 4 ouă (oauă) cu sare, 1 iaurt (mărcat) și 150 ml lapte (lapti) și se toarnă în tavă uniform peste (pisti) toate foile. Se țin la cuptor încă (nica) 20 de minute.

Proverb aromân: Armănlu s-frăndzi, ma nu s-apleacă! –Aromânul se frânge, dar nu se pleacă!

 

3.Pită di veardză – Pită cu spanac

Frunzele (Frăndzili) de la 1 kg și jumătate de spanac (veardză) proaspăt se curăță (s-cură), se opăresc (s-bagă s-hiarbă), se scurg în apă (s-astricoară) și se pasează (s-chiseadză). Împreună (Deadun) cu 2 căni de lapte (lapti) și și cu 3 ouă (oauă) bătute bine se amestecă pe foc mic în ceaun până la omogenizare (pănă ascadi dzama). Apoi se adaugă (s-adavgă) 350 grame de telemea sărată de oaie (cash) uscată fărâmițată (sărmatu) mărunt. Se amestecă 5 minute și apoi se lasă (s-alasă) să se răcească (s-arătsească) acoperind ceaunul cu un prosop. Din 1 kg de făină, 1 linguriță de sare și 4 linguri de ulei se face aluat din care se fac 3 foi: cea de deasupra și cea de dedesubt mai (cama) groase și cea de la mijloc mai subțire (subtsări). Toate foile se întind mai mari ca tava și se încrețesc pentru a se potriv înăuntru. Se așează în tavă foaia de de desubt, care se picură (s-pispileashti) ulei (untulemnu), iar deasupra se pune foaie de mijloc, fără a o apăsa. Urmează umplutura și apoi foaia de deasupra. Se pune la cuptor (cireapu) 40 de minute și merge cu bere rece.

Proverb culinar aromân: Fără di măcari shi beari, d-iu s-ansară laia vreari! – Fără mâncare și băutură, de unde să apară dragostea!

 

4.Pită di prashi – Plăcintă de praz

Trei bucăți de praz (prash) mare [1 kg și jumătate] se crestează în lung în 6 fâșii și se taie (s-dinjică) rondele. Se călesc (S-tsăryăsescu) în ulei încins (untulemnu upăritu) în ceaun și se amestecă continuu până se înmoaie (s-moalji). Se micșorează focul și se adaugă (s-adavgă) 250 grame de telemea de oaie (cash) dată pe răzătoare (sărmatu). Se adaugă 100 ml de apă, amestecând ca să nu se lipească și să se omogenizeze. Se mai adaugă și 3 ouă (oauă) bătute bine și se amestecă (s-minteashti) 5 minute până se încheagă. Din 1 kg d efăină, 1 linguriță de sare și 4 linguri de ulei se face coca. Se împarte coca pentru 6 foi (peturi), din care cea de jos (prighiosu) și cea de sus vor fi mai (cama) groase. Se așează în tavă și se presară (s-pispileashti) între foi umplutura. Nu se întinde uniform și nu se apasă. Foile se încrețesc ca să încapă în tavă. Foaia de sus se potrivește cât tava și se unge cu ulei sau margarină ca să fie crocantă. După ce se scoate din cuptor (cireap) se acoperă (s-anvileashti) cu un ștergar (distimeli) 10 minute și apoi se taie.

Proverb culinar aromân: Cu zboari păntica nu s-umpli! – Stomacul nu se umple cu vorbe!

 

5.Pită di curcubetă – Plăcintă cu dovleac

1 kg și jumătate de dovleac (curcubetă) dat pe răzătoarea (rendă) mare se călește (s-tsăryăseashti) 15 minute la foc mic în ulei (untulemnu) încins în ceaun cu 100 grame de zahăr (zahare) și cu zahăr vanilat. Se amestecă (S-minteashti) bine (ghini) ca să nu se lipească și ca să se omogenizeze, apoi se lasă (s-alasă) să se răceasă (s-arătsească). Se întinde prima (protlu) foaie (petur) [1/6 din aluat] până ce ajunge foarte fină și transparentă, cu diametru de 50 cm. Se picură (S-pispileashti) ulei cald cu lingura. Se presară umplutură, se împachetează plic, iar se picură ulei și se presară umplutură, apoi se rulează. Se așează în tavă începând cu un capăt, rotind în jurul centrului tăvii. Se continuă în spirală cu celelalte suluri. Stă la cuptor (cuftor) 1 oră (ună sihati). Se taie în cruce (crutsi) și apoi sulurile în bucăți (cumăts) mici (njits) și se presară zahăr pudră.

Proverb culinar aromân: Ț-iu tinseshi hirlu ca curcubeta shi u umplushi lumea di castravets! – Ce-ai întins firul ca dovleacul și ai umplut lumea de castraveți!

 

6.Pită di meari – Plăcintă de mere

Se amestecă (S-ameastică) 1 plic de praf de copt în 350 grame de iaurt (mărcat), se umflă și se varsă într-un castron, împreună cu 2 căni de făină (fărină) și cu 1 ou mare, se amestecă și restul ingredientelor pentru cocă: 1 cană de făină, 75 grame de margarină, 2 linguri de ulei și 2 vârfuri de deget de sare. Se frământă (S-frimită) bine (ghini) aluatul și se împarte egal pentru 2 foi (peturi): bază și capac. Într-un ceaun încins cu puțin ulei se călește umplutura: 1 kg jumătate de mere (meari) rase, 3 linguri de zahăr, coajă rasă de lămâie, 1 plic zahăr vanilat, 1 lingură de scorțișoară măcinată. Tava (Tăvălu) se unge (s-aundzi) bine cu margarină, se așează (s-tindi) foaia de bază și se urcă și pe peretele tăvii și se așterne umplutura răcită. Se acoperă cu foaia-capac și se pune în cuptorul (cireaplu) încins (caldu crop) la foc potrivit 45 de minute (minuti). Plăcinta se taie înainte (ninti) de a se pune la cuptor pentru a nu se sfărâma. După ce se răcește se pudrează (s-pispileashti) cu zahăr.

Proverb aromân: Pri atsel vrei s-lu pălăcrshesti s-nu-l nărăeshti! – Pe cel care vrei să-l rogi ceva să nu-l superi!

 

7.Pită di cashu dultsi – Plăcintă cu brânză dulce

Coca se prepară din: 350 grame de iaurt,3 căni de făină, 1 ou mare, 75 grame de margarină, 2 linguri de ulei, 1 praf de copt și 2 vârfuri de deget de sare. Se întind (S-tindu) două foi (peturi) de cocă mai (cama) groase ca la pita de mere. Umplutura se prepară din 600 grame de brânză dulce de vacă fărâmițată, 100 grame de telemea de vacă fărâmițată, 6 ouă, 1 cană de zahăr, 2 linguri de smântână , 100 grame de unt topit și 2 plicuri de zahăr vanilat, care se amestecă (s-ameastică) până se omogenizează. Într-o tavă încinsă și tapetată cu ulei (untulemnu) se așează foaia de cocă, peste care se pune umplutura și apoi se așează deasupra (s-anvăleashti) a doua foaie. Se lasă (S-tsăni) în (tu) cuptorul (cuftorlu) încins (caldu crop) 45 de minute. Se presară (S-pispileashti) cu zahăr (zahari) pudră după (dupu) gust (yustru).


Proverb culinar aromân: Shedz, pită s-ti măcu! – Șezi, plăcintă să te mănânc!

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14.

 

1.Puljiu n’cireapu cu bărgădanu – Pui la cuptor cu mămăligă

Un pui întreg se așează (s-andreadzi) într-o tavă (tăvă) unsă (aumtu) cu ulei (untulemnu) sau cu unt și se condimentează după gust cu boia dulce, piper (chiper) și sare (sari) și se adaugă o cană cu apă. Se lasă la cuptor (cireap) cu foc mediu timp de 60-90 minute până se înroșește (s-aruseashti). Mămăliga (Bărgădanlu) se obține prin fierberea într-un ceaun a 3 căni de apă cu sare, iar când apa dă în clocot se adaugă 1 cană de mălai, amestecându-se bine ca să nu se formeze cocoloașe. Mujdeiul (Aiiu cicucutitu) se obține prin amestecarea a 5 căței de usturoi curățați și pisați, sare, 2 linguri de ulei, 1 lingură de oțet (puscă) și puțină apă. Se toarnă peste (pisti) puiul (puilu) scos (ascos) din cuptor.


Prover culinar aromân: Gălina a vitsinulu – totna –easti cama grasă di a ta! -Găina vecinului este întotdeauna mai grasă ca a ta!

 

2.Pescu cu arizu – Pește cu orez

1 crap proaspăt de 1 kg și jumătate se taie felii (cumăts) de 4 cm grosime și se presară cu puțină sare (sari) și piper (chiper) alb. 1 cană de orez (ariz) se pune (s-bagâ) la fiert (s-hiarbâ) în 2 căni de apă, cu sare și ulei (untulemnu), și se amestecă până scade (ascadi) apa. Între timp se călesc (s-tsăryăsescu) 2 cepe (tsepi) medii în tigaie și se stinge cu suc din 1 kg de roșii proaspete sau 400 grame de roșii în bulion, se adaugă boia dulce și se lasă să clocotească 10 minute. Apoi se adaugă peste orez și se amestecă (s-minteshti) bine. În tava bine unsă cu ulei se așează orezul și se pun feliile de pește deasupra. Se ține în cuptor (cireap) o jumătate de oră la foc mediu. Înainte de a se servi se presară (s-pispileashti) pătrunjel (makidhunish) proaspăt tăiat.


Proverb culinar aromân: Pesculu tu amari shi tiyanea pi focu! – Peștele în mare și tigaia pe foc! / A vinde pielea ursului din pădure.

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Irina Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 62-64.

 

1.Prashi cu cărni di porcu – Praz cu carne de porc

Într-un ceaun (tingirelu ahăndosu) încins (caldu crop) cu 100 grame de ulei (untulemnu) se pune 1 kg de carne de porc ‘’scăricică’’ tăiată felii de 1 cm și se amestecă la foc mediu până se rumenește. 1 kg de praz (prash) se taie în sfert (de-ampatrulea) pe lung și apoi rondele groase de 1cm. Sucul de roșii se face din 500 grame de roșii (pătrăgeani) proaspete sau 400 grame de bullion, potrivit cu sare după gust (yustru). Când (Anda) s-a rumenit carnea, se adaugă (s-adavgă) în ceaun prazul și o jumătate de cană de apă, se amestecă până se înmoaie prazul și apoi se adaugă sucul de roșii (pătrăgeani chisati). După 15 minute se adaugă o linguriță de boia dulce (chiperlu aroshu).


Proverb aromân: Pri iu iasi zborlu, iasi shi suflitlu! – Pe unde iese vorba, iese și sufletul!

 

2.Combari cu cărni de porcu – Cartofi cu carne de porc

750 grame de ceafă de porc se taie felii (cumăts) groase de 1 cm și se așează în tava (tăvălu) încinsă cu ulei (untulemnu). Se adaugă 2 kg de cartofi (combari) tăiați în lung, 2 morcovi (caroti) mari tăiați rondele, 2 cepe (tseapi) medii călite în ulei și suc de roșii (pătrăgeani chisati) făcut din 1 kg de roșii proaspete sau 800 grame de roșii în bullion, în care s-au amestecat după gust sare, piper și boia. Se lasă la cuptor (cireap) la foc mediu 1 oră și jumătate (unâ sihati sh-disă) până se rumenește (s-tsăryăsească ghini).


Proverb aromân: Vrearea ajută s-treacă oara, oara ajută s-treacă vrearea! – Dragostea ajută să treacă timpul mai ușor, timpul ajută să treacă dragostea!

 

3. Chiftadz – Chiftele

Un sfert de kg de carne tocată de porc se amestecă (s-minteashti) cu miezul de la 2 felii de pâine (păni) înmuiat (muljată) în (tu) apă și apoi scurs, cu 1 ceapă (tseapă) mică tocată mărunt (minută), cu 2 căței de usturoi zdrobit (ailu ciucutitu), cu 1 lingură de pastă de bulion, 1 linguriță de boia (chiper aroshu) și pătrunjel (makidhunish) și mărar tăiați fin. Se adaugă (S-adavgă) și 1 ou pentru a lega toată compoziția. Înainte de a se prăji (s-tsăryăsescu) în tigaie (tiyani), chiftelele se tăvălesc prin făină (fărină).


Proverb culinar aromân: Coaja di himunicu nu s-alicheashti di bricu! – Coaja de pepene nu se lipește de buric!

 

4. Limba cu măsini – Limbă de porc cu măsline

Se spală cu apă rece 2 limbi de porc și se fierb (s-hierb). Când apa clocotește, se curăță din când în când de spuma care se adună deasupra. Când se observă că apar bășicuțe pe limbă se scoate din apă limba și se curăță (s-cură) de pieliță (cheali). Se pune la fiert în apă nouă, cu boabe de piper (chiper) și frunze (frăndzi) de dafin și se lasă scadă aproape de tot. Se taie (S-dinjică) limba în felii groase de 1 cm. Cu apa scăzută se diluează 300 grame de pastă de roșii (pătrăgeani). Se înțeapă 200 grame de măsline (masini) cu o scobitoare ca să intre sosul în ele și se adaugă în cratiță împreună cu 200 ml de vin (yin). Se lasă (S-alasă) să dea în clocot la foc mic până scade (ascadi) sosul (dzama).


Proveb culinar aromân: S-arcuti tingirelu shi shi-află căpachia! – Se rostogoli oala și-și găsi capacul!

 


SURSA

 

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 54, 56, 58, 60.


1.Ipurachi

Se amestecă (S-ameastică) într-un castron 4 ouă (oauă), 100 grame unt (umtu) topit și 350 grame de iaurt (mărcat) până se omogenizează, apoi (deapoaia) se adaugă (s-adavgă) 750 grame de făină (fărină). Se întinde (S-tindi) o foaie (un petur) de grosime medie , se presară (s-pispileashti) 400 grame de telemea de oaie (cash) tăiată cubulețe mici (chisat), apoi se împăturește pe jumătate (djumitati) și se taie în formă de pătrate. Marginile se apasă ușor cu degetele. Se prăjesc (S-tsăryăsescu) într-un ceaun cu ulei (untulemnu) încins. Se mănâncă (S-măcă) calde cu iaurt rece (aratsi).


Proverb culinar aromân: Doauă nu va pots s-li-ascundz: ună – bearea, altă – vrearea! – Două lucruri nu vei putea să le ascunzi: unul –băutura, altul – dragostea!

 

2. Tărhănă – Trahana

Se frământă (S-frimită) 10 kg de făină (fărină) cu 4 litri de lapte (lapti) într-un vas până ce aluatul devine omogen (sănătosu). Apoi (Deapoea) se trece (s-treatsi) printr-o sită cu găuri (guvi) mari. Bucățile (Sărmili) de aluat cât bobul de orez (ariz) se întind (s-tind) la soare (soari) pe coli de hârtie și se lasă să se usuce o zi (ună dzuă). Se pun (s-bagă) apoi într-o tavă la cuptor (cuftor) la foc mic (njic) până a se usca (uscari) bine. Se păstrează (S-tsăni) toată (tută) iarnă în săculeți de pânză (păndză) de in. Se poate folosi la supe sau la pregătirea mâncărurilor (măcări)pe bază de trahana.


Pentru 2-3 persoane (inshi): Într-un ceaun se pun să fiarbă (s-hiarbă) 3 căni de apă cu 2 linguri de ulei (untulemnu). Când apa clocotește se adaugă (s-adavgă) puțin câte puțin (căti niheamă) 1 cană de tărhănă și se amestecă continuu ca să nu se formeze cocoloașe. Când este aproape gata se adaugă 350 grame de telemea de oaie (cash) fărâmată (chisatu) cu furculița (bunela). Se mănâncă fierbinte (caldu).


Proverb culinar aromân: Lingura goală azgrămă gura! – Lingura goală zgârâie gura!

 


SURSA

Mihaela Bajdechi & Ioana Corduneanu, Mâncați pe limba voastră!, București, 2011, pp. 16, 18.

Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135
Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135
Pagina 1 din 6

Login

Register

*
*
*
*
*

* Field is required