Aromânul Istorie şi Cultură Aromână

Login Register
Acasa » Recenzii » A-C » Displaying items by tag: gastronomie
A+ R A-
Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445 Warning: Creating default object from empty value in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/components/com_k2/models/item.php on line 445


23)Pită ”anvârtită” cu cashu - Plăcintă ”învârtită” cu brânză

1 kg făină (fărină) albă se cerne (s-antsearni) și se amestecă (s-ameastică) cu 500 ml apă sau (ică) cu 500 ml lapte (lapti), se frământă (s-frimită) bine (ghini) și se întind (s-tindu) 10 foi (peturi) cu merdeneaua (shtsala). 500 grame de telemea (cashu) de oaie sfărâmată (sărmat) cu furculița (bunela) se amestecă cu 5 ouă (oauă) bătute (ciucutiti cu bunela). Pe (Pi) fiecare (cafi) foaie se presară (s-pispileashti) ulei (untulemnu) și telemeaua preparată cu ouăle și se învârtește (s-anvărteashti) suluri fiecare foaie. Se aranjează (S-andreadzi) tava (tăvălu) ce (tsi) s-a uns (s-aumsi) cu restul de la 100 ml ulei și se așează (s-bagă) foile rulate (adrati suluri) alături câte încap (ancap) în tavă. Se introduc tăvile în cuptorul (cireaplu) încins și se țin până se coc bine. Separat (Ahoryea) se fierbe (s-hearbi) apă cu puțină (niheamă) telemea sfărâmată și saramura (armea) obținută se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) plăcintă (pită) la finalul coacerii. Se lasă (S-alasă) până (pănă) se aburește (s-abureadză) și apoi se scoate (s-ascoati).

Se porționează (S-talji) în bucăți (coduri / cumăts) și se mănâncă (s-măcă) în familie cu mâna (măna) cu iaurt (mârcatu).

Cantitățile de ingredient corespund la un număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritive de 1016 kcalorii.

 

24)Pită sălării cu cashu – Plăcintă încrețită cu brânză

1 kg de făină albă se cerne (s-antsearni) și se amestecă (s-ameastică) cu 500 ml de apă sau cu 500 ml de lapte (lapti) și 20 grame de sare într-un vas. Se frământă (S-frimită) bine (ghini) aluatul, care se întinde (s-tindi) foi cu merdeneaua (shtsala) . Se pregătește (S-andreadzi) tava (tăvălu) ce (tsi) s-a uns (s-aunsi) cu ulei (untulemnu) și se așează (s-bagă) foile ce se încrețesc (s-adună sufri-sufri) până (pănă) se umple (s-umpli) tava. Se bat (S-batu) 5 ouă (oauă) cu 500 grame de telemea (cashu) de oaie și cu laptele. Plăcinta (Pita) se pune (s-bagă) în (tu) cuptorul (cireap) încins. După (Dupu) ce (tsi) se coace (s-coatsi) se scoate (s-ascoati) și se toarnă (s-toarnă) peste plăcintă saramura (armea) preparată (adrată) din apă, telemea sfărâmată și 150 ml de ulei. Se pune (S-bagă) iar (iara) la cuptor pentru finalizare și gust.

Când este gata (etimă) se scoate din (dit) cuptor , se porționează (s-talji) și se mănâncă (s-măcă) în familie (taifa) cu mâna (măna).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă de 150 grame.

 

 

25)Pităroanji di prashi cu peturi coapti – Plăcintă cu praz din foi coapte

Aluatul se pregătește (s-andreazdi) din 1,5 kg de făină (fărină) alba cernută (antsirnută) și 300 ml de lapte (lapti) sau 300 ml de apă. Se frământă (S-frimită) bine (ghini) și se întind (s-tindu) foi (peturi) cu merdeneaua (shtsala). Se coc foile (peturli) pe (pi) plită (ploaci / cirche). 2 (doauă) kg de praz (prash) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală), se taie (s-dinjică) în bucăți (cumăts) mici (nijts) și se prăjesc (s-tsărgăsescu) puțin (niheamă) cu ulei (untulemnu) până (pănă) se înmoaie (s-moalji).Se adaugă (S-adavgă) 500 grame de telemea (cashlu) de oaie sfărâmată (sărmat) și se amestecă (s-minteashti). Se pregătește (S-andreadzi) tava (tăvălu) unsă (aumtu) cu restul de la 100 ml de ulei și se așează o foaie crudă (nicoptu) la bază (prighios), apoi (deapoea) se presară (s-pispileashti) mâncarea (mâcarea) de praz cu telemea,și tot (tut) așa (ashi) până (pănă) se termină (s-bitisescu) foile, dar (ama) deasupra (pisupră) să fie foaie necoaptă. Plăcinta (Pita) preparată (adrată) se pune (s-bagă) în (tu) cuptorul (cireaplu) încins (arsu) până se coace (s-coatsi) bine (ghini) și se stropește (s-asprucucheaști) cu apă pentru (ta) a se aburi (s-abureadză).

Se scoate din cuptor și se porționează. Se mănâncă în familie (taifa) cu mâna (măna) cu iaurt (mârcatu).

Cantitățile de ingrdiente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție are o valoare nutritivă de 1073 kcalorii.

 

 

26)Plâtsinta - Plăcintă fiartă

2 kg făină (fărină) alba cernută (antsirnută) și se pregătește (s-andreadzi) în (tu) tavă (tăvă), 1 litru de apă se fierbe (s-hearbi) în clocot (cu undili) separat (ahoryea) și 1 litru de ulei (untulemnu) se prăjește (s-tsărgăseashti) separat. Apa fiartă (hiartă) se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) făină cu o mână (ună mănă) și cu cealaltă (alantă) se amestecă (s-minteashti) compoziția bine (ghini) cu furculița (bunela). Uleiul prăjit (tsărgăsit) se adaugă (s-adavgă) peste aluat și 300 grame zahăr (zahari). Se amestecă bine compoziția cu furculița. În timpul amestecării se presară (s-pispileashti) 150 grame lămâie rasă (arădzătura di limonji), 200 grame stafide (stafidz) și 50 ml rom. Se frământă (S-frimită) până (pănă) se încorporează (s-cheară) uleiul. Plăcinta pregătită se întinde (s-tindi) în tavă, se aranjează deasupra (pisupră) cu lingura și se ornamentează (s-chindiseashti) cu furculița, se porționează (s-talji) cu cuțitul (cătsutlu) și se pune la cuptorul (cireaplu) încins timp de 50-60 minute.

Când (Căndu) este (easti) gata (etimă) coaptă, se scoate (s-ascoati) și se pudrează (s-pispileashti) deasupra cu 200 grame zahăr. Plăcinta este specifică la nuntă, fiind pregătită (adrată) de (di) soacra mică pentru (ti) ginere (ghrambo), precum și specifică la pomeni (misălji).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă de 1900 kcalorii.



SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 21-23.


87)Lucanits di porcu cu fisulju - Cârnați de porc cu iahnie de fasole albă

800 grame de fasole (fisulju) albă (albu) se alege (s-aleadzi) de (di) corpuri străine (cuprii) și se spală (s-aspeală) în (tu) mai (ma) multe (multi) ape (api). 300 grame de ceapă (tseapă) se curăță (s-cură), se spală și se taie (s-talji) mărunt (minută). 400 grame de roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță, se spală și se taie felii (filii). 500 grame de morcovi se curăță, se spală și se crestează (s-cristeadză) în (prit) patru. 300 grame de ardei (piperchi) gras (grasi) se curăță, se spală și se taie julien. 20 grame de usturoi (ayiu) se curăță și se taie mărunt (minutu). 50 grame de verdeață (virdeatsă) se curăță, se spală și se taie mărunt.

1,2 kg de cârnați (lucanits) proaspeți se pun (s-arădăpsescu) într-o tavă (tăvă) unsă (umtu) cu ulei (untulemnu) și se frig (s-frig) la cuptor (cireapu), după care se porționează (s-talji cumăts). Fasolea se pune (s-bagă) la fiert (ti hirbeari) într-un vas cu 2 litri de apă. Se schimbă (S-vearsă) primele (protili) două (doauă) ape de (di) fierbere. Când fasolea a început (ahurhi) să fiarbă (s-hearbă) se adaugă (s-adavgă) morcovul, ardeiul și jumătate (giumitati) din cantitatea de ceapă. După (Dupu) ce (tsi) a fiert (hearsi) se adaugă 40 grame de sare. Ceapa care a rămas (armasi) se înnăbușă (s-tsărgăseahti) în ulei cu adaos de apă și se adaugă 50 grame de pastă de tomate (bulion), roșiile, usturoiul, 2 grame de piper (chiper) măcinat, 1 gram de cimbru (ciubrică) și 1 gram de foi (frăndză) de dafin. Se lasă (S-alasă) să fiarbă (s-hiarbă) până (pănă) se reduce (ascadi) corespunzător, după care (cari) se adaugă în vasul cu fasole, continuându-se fierberea încă (nica) vreo (vără)15-20 minute.

Se prezintă (S-andreadzi) la platou sau (ică) farfurie (cinii) cu verdeață deasupra (pisupră). Se servește (S-măcă) cald.

Cantitățile de ingrediente corerspund unui număr de 10 porții. 1 porție de 100 grame de cârnați și 200 grame de iahnie are o valoare nutritivă de 702 kcalorii.

 

 

88)Lucanits di porcu cu verdzu la cireapu – Cârnați de porc cu varză călită

4 kg de varză (verdzu) acră se curăță (s-cură) de (di) cotoare (vini), se spală (s-aspeală) și se stoarce (s-astricoară) bine (ghini), se taie (s-talji) fâșii (filii) lungi (lundză).

1,2 kg de cârnați (lucanits) de porc proaspeți se pun (s-arădăpsescu) într-o (tu un) tavă (tăvă) care (tsi) s-a uns (s-umsi) cu ulei (untulemnu) și se frig (s-frigu) la cuptor (cireap), după care se porționează (s-talji cumăts). Se mențin (S-tsăn) în jiul format (dzama di fridzeari). Varza se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în ulei și se amestecă (s-minteashti) pentru (ta) a nu se prinde (s-nu s-acatsă). Se adaugă (S-adavgă) 2 grame de cimbru (ciubrică), 2 grame de piper (chiper) și 1 gram de foi (frăndză) de (di) dafin și se introduce (s-bagă) la cuptor vreo (vără) 40 de minute.

Se prezintă (S-andreadzi) la platou sau (ică) la farfurie (cinii). Se servește (S-măcă) cald.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 85 grame de cârnați și 200 grame de varză are o valoare nutritivă de 576 kcalorii.

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 64-66.

125)Lucanits afumats - Cârnați oltenești afumați

3,4 kg de carne de vită și 6,8 kg de carne de porc se spală (s-aspeală), se taie (s-talji) bucăți (cumăts) și se trece (s-treatsi) prin (prit) mașina (machina) de (di) tocat (mătsinari) cu sită rară (areatcă). 3,4 kg de grăsime (lărdie) de porc se taie cuburi mici (njits). 250 grame de usturoi (ayiu) se curăță (s-cură), se spală, se pisează (s-chiseadză) și se adaugă (s-adavgă) apă. 10 grame de ardei iute (piperchi tsi ardu) se curăță, se spală și se taie mărunt (minuti). 40 metri de mațe (matsă) de oaie se spală și se țin (s-tsănu) în apă rece (aratsi).

Carnea se amestecă (s-ameastică) cu 200 grame de sare (sari) și se menține 24 de ore (sihăts) în (tu) frigider ca (ta) să se matureze. Se trece din nou (diznău) prin mașina de tocat cu sită cu ochiuri (guvi) mijlocii (dit mesi). Se adaugă grăsimea,10 grame de piper (chiper) rmăcinat, 15 grame de cimbru (ciubrică) praf și mujdeiul strecurat (astricurat). Se malaxează (S-minteashti) la robot (machină). Cu această (aestă) compoziție se umplu (s-umplu) membranele cu șprițul (huniiljea) de cârnați. Cârnații se așează pe bețe (ciumădz) din lemn și se lasă (s-alasă) să se zvânte (s-vintureadză). Se mențin la rece (arătsimi). Pentru (Ti) afumare cârnații se țin la fum cald 3 ore, după care se pun (s-bagă) pe (pi) scărițe de lemn în camere (udadz) răcoroase.

Preparatul se prezintă (s-andreadzi) pe platou sau (ică) farfurie (cinii). Se mănâncă (s-măcă) afumați, prăjiți (tsărgăsits) sau fripți cu diverse (turlii) garnituri.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg de cârnați. 1 porție de 100 grame de cârnați cruzi are o valoare nutritive de 275 kcalorii.

 

126)Lucanits proapsits di porcu sh-di yitsălu – Cârnați proaspeți de porc și de vițel

6,5 kg carne de porc și 1,5 kg carne de vită se spală (s-aspeală) și se taie (talji) bucăți (cumăts). 500 grame de usturoi se curăță (s-cură), se pisează (s-chiseadză) cu sare (sari) și se adaugă (s-adavgă) puțină (niheamă) apă. 25 metri de mațe (matsă) de (di) porc se spală și se țin (s-tsăn) în (tu) apă rece (aratsi). 3,5 kg de grăsime (lărdie) de porc se taie bucăți mici (njits).

Carnea și grăsimea se toacă (s-matsină) în mașina (machina) cu sită cu ochiuri (guvi) mare (mări). Se amestecă (S-ameastică) cu restul de la 250 grame de sare, 25 grame de piper (chiper) măcinat, 20 grame cimbru (ciubrică) praf și mujdeiul de usturoi. Compoziția obținută (adrată) se trece (s-treatsi) printr-un (prit ună) șpriț (hunii) special (maxus) pentru (ti) cârnați (lucanist) și se umplu membranele. Cârnații se țin la frigider câteva (ăndoauă) ore (sihăts) pentru fezandat.

Preparatul pregătit la grătar, tigaie sau cuptor (cireap) însoțit de garnituri de legume și se mănâncă (s-măcă) cald la farfurie (cinii).

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 12 kg de cârnați. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 225 kcalorii.

 

127)Lucanits proaspits di oaii – Cârnați proaspeți de oaie

11,5 kg carne de oaie se taie (s-talji) bucăți (cumăts). 500 grame de usturoi (ayiu) se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se pisează (s-chiseadză) cu puțină (niheamă) apă. 45 metri de mațe (matsă) de (di) oaie se spală și se țin (s-tsăn) în (tu) apă rece (aratsi).

Carnea se trece (s-treatsi) prin (prit) mașina (machina) de tocat (mătsinari). Se adaugă (S-adavgă) usturoiul, 25 grame piper (chiper) măcinat, 20 grame cimbru (ciubrică) și 250 grame sare (sari). Se amestecă (S-ameastică) pentru omogenizare. Cu această (aestă) compoziție se umplu (s-umplu) mațele cu șprițul (hunja) specială (maxus) pentru (ti) cârnați. Cârnații se așează pe bețe (ciumădz) de lemn și se lasă (s-alasă) să se zvânte (s-vintureadză). Se mențin la rece (arătsimi).

Preparatul se frige (s-fridzi) la grătar sau (ică) cuptor (cireapu) sau se prăjește (s-tsărgăseshti) la tigaie (tighani) și se prezintă pe platou sau farfurie (cinii), cu diferite (turlii) garnituri.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 12 kg cârnați. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 136 kcalorii.

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 93-95.

94)Mâcari (peturi) di combari cu carni shi sosu - Musaca de cartofi cu sos tomat

200 grame carne de porc și 700 grame carne de vită se spală (s-aspeală), se zvântă (s-astricoară) și se taie (s-talji) bucăți (cumăts). 100 grame de pătrunjel (virdeatsă) se curăță (s-cură), se spală și se taie mărunt (minută). 500 grame roșii (pătrăgeani) se curăță, se spală și se taie felii (filii). 3 ouă (oauă) se spală și se trec (s-trec) prin jet de apă rece (aratsi). 300 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie felii. 3 kg cartofi (combari) se curăță, se spală și se taie rondele (cumăts arutundi). 50 grame cașcaval (căshcăvalj) se curăță și se rade (s-aradi).

Carnea și ceapa se trec prin (prit) mașina (machina) de (di) tocat (tocari / mătsinari). Se condimentează cu 2 grame piper (chiper). Se înnăbușă (S-tsărgăseshti) în (tu) ulei (untulemnu) pînă (pănă) se reduce (s-chiari) lichidul (dzama). Se răcește (S-arătseashti). Se trece (S-treatsi) prin mașina de tocat cu sită deasă (speasă). Se adaugă (S-adavgă) ouăle și verdeața și se amestecă (s-minteshti). 3 kg cartofi (combari) se înnăbușă (s-tsărgăsescu) în ulei cu puțină (niheamă) apă. Se așează (S-arădăpsescu) într-o tavă (tu un tăvă) presărată (pispilitu) cu pesmet (păni uscată sărmată), un strat (arându) de cartofi și 500 grame sos tomat și se întinde (s-tindi) uniform apoi (deapoea) carnea, restul de cartofi și încă 500 grame de sos tomat. Se adaugă roșiile. Se introduce (S-bagă) în cuptor (cireapu) vreo (vără) 30 minute. Cu 10 minute înainte (ninti) de coacere (cutsiari) se adaugă cașcavalul deasupra (pisupră). Se porționează.

Se prezintă la platou sau (ică) la farfurie (cinii). Musacaua se mănâncă (s-măcă) cu sos tomat.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 320 grame musaca și 50 grame sos are o valoare nutritivă de 924 kcalorii.

 

 

95)Mâcari (peturi) di curcubitushi cu carni shi sosu – Musaca de dovlecei cu sos tomat

200 grame carne de porc și 700 grame carne de vită se spală (s-aspeală), se zvântă (s-astricoară) și se taie (s-talji) bucăți (cumăts). 100 grame de pătrunjel (virdeatsă) se curăță (s-cură), se spală și se taie mărunt (minută). 500 grame roșii (pătrăgeani) se curăță, se spală și se taie felii (filii). 3 ouă (oauă) se spală și se trec (s-trec) prin jet de apă rece (aratsi). 100 grame făină (fărină) și 50 grame pesmet (pănea uscată mătsinată) se cern (s-antsern). 300 grame ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie felii. 2,5 kg dovlecei (curcubitushi) se curăță, se spală, se taie felii, se sărează (s-ansăreadză) și se scurg (s-astricoară). 50 grame cașcaval (căshcăvalj) se curăță și se rade (s-aradi).

Dovleceii se trec (s-trec) prin făină și se prăjesc (s-tsărgăsescu) în (tu) ulei (untulemnu) înfierbântat (ghini upăritu). Carnea împreună (deadun) cu ceapa se trec prin (prit) mașina de tocat (machina di tocari / mătsinari) cu sită deasă. Compoziția obținută (adrată) se condimentează cu 2 grame de piper (chiper), se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în ulei până (pănă) când (căndu) se reduce (ascadi) lichidul (dzama). Se răcește și se trece prin mașina de tocat cu sită deasă (guvi njits). Se adaugă (S-adavgă) ouăle și verdeața. Se amestecă (S-minteashti) bine (ghini). Se unge (S-undzi) o tavă (un tăvă) cu ulei (untulemnu) și se presară (s-pispileashti) cu pesmet. Se așează (S-rădăpseashti) un strat (arăndu) de dovlecei, apoi (deapoea) carnea și celălalt (alantu) strat de dovlecei. Se toarnă (S-toarnă) sosul și se întinde (s-tindi) uniform (isa) pe toată suprafața (pisti tutu). Se adaugă roșiile. Se presară (S-pispileashti) cașcaval deasupra (pisupră). Se introduce la cuptor (cireapu) vreo (vără) 30-40 minute. Se porționează (S-talji).

Se prezintă (S-andreadzi) la platou sau (ică) la farfurie (cinii). Se mănâncă (S-mâcă) cu sos tomat.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 2800 grame musaca și 50 grame de sos tomat are o valoare nutritivă de 729 kcalorii.

 

96)Mâcari (peturi) di pătrăgeani viniti cu carni shi sosu – Musaca de vinete cu sos tomat

200 grame carne de porc și 700 grame carne de vită se spală (s-aspeală), se zvântă (s-astricoară) și se taie (s-talji) bucăți (cumăts). 2,5 kg vinete (pătrăgeani) se curăță (s-cură), se spală, se taie felii (filii) lungi (lundză), se sărează (s-ansăreadză) și se scurg (s-astricoară). 500 grame roșii (pătrăgeani) se curăță, se spală și se taie felii (filii). 100 grame făină (fărină) și 50 grame pesmet (pănea uscată mătsinată) se cern (s-antsern). 3 ouă (oauă) se spală și se trec (s-trec) prin jet de apă rece (aratsi). 50 grame cașcaval (căshcăvalj) se curăță și se rade (s-aradi).

Vinetele se trec (s-trec) prin (prit) făină și se prăjesc (s-tsărgăsescu) în (tu) ulei (untulemnu) înfierbântat (upăritu). Carnea împreună (deadun) cu ceapa se trec prin mașina de tocat (machina di tocari), se condimentează cu 2 grame de piper (chiper) și se înnăbușă până (pănă) se reduce (ascadi) lichidul (dzama). Se răcește (S-arătseashti). Se trece din nou (diznău) prin mașina de tocat cu sită deasă (speasă). Se adaugă (S-adavgă) ouăle și verdeața. Se amestecă (S-minteashti) bine (ghini). Se unge (S-undzi) o tavă (un tăvă) cu ulei și se presară (s-pispileashti) cu pesmet, se așează (s-andreadzi) un strat (arăndu) de vinete, carnea și celălalt (alantu) strat de vinete, se adaugă roșiile felii. Se toarnă (S-toarnă) ½ din sosul tomat și se întinde (s-tindi) uniform (isa) pe toată suprafața (pisti tutu). Se presară cașcaval deasupra (pisupră). Se introduce (S-bagă) tava la cuptor (cireapu) vreo (vără) 30-40 minute. Se porționează (S-talji).

Se prezintă la platou sau (ică) farfurie (cinii). Se mâcă (S-mâcă) cu sos tomat.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 280 grame de musaca și 50 grame de sos tomat are o valoare nutritivă de 736 kcalorii.

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 70-72.

 

120)Piperchi umpluti cu verdzu ti acriari - Ardei umpluți cu varză (murături)

6 kg ardei (piperchi) gras se alege (s-alegu), se curăță (s-cură) de (di) cotoare (codz), se spală (s-aspeală), se scurg (s-astricoară) și se presară (s-aspurcuchescu) cu sare (sari) 2% concentrație. Se țin (S-tsăn) 12 ore (sihăts) și se scurg. 4 kg varză (verdzu) albă și 500 grame varză roșie se curăță, se taie (s-talji) fideluță (ca fidelu), se freacă (s-freacă) cu sare și se lasă (s-alasă) 5-6 ore ca (ta) să se scurgă. 1 kg țelină rădăcină (arădătsină) și 2 kg morcovi se spală, se curăță și se rad (s-aradu). 100 grame hrean se spală, se curăță și se taie pe (pi) lungime (lundzimi). Țelina și 100 grame pătrunjel se spală și se taie mărunt (minuti). 200 grame frunze (Frăndzi) de țelină se spală.

Se amestecă varza albă și roșie scurse de zeamă (dzamă) cu morcovul, țelina și verdețurile (virdetsurli). Ardeii se scurg de zeamă și se umplu (s-umplu) cu legumele. În borcane de 10-15 litri bine (ghini) spălate se așează (s-bagă) ardeii umpluți cu legume, intercalându-se cu hrean și frunze de țelină. Separat (Ahoryea) se pregătește (s-adară) o (ună) saramură de concentrație 4-5%, se fierbe (s-hiarbi), se răcește (s-arătseashti) și se adaugă (s-adavgă) peste (pisti) ardeii umpluți cu legume. Deasupra ardeilor se pun bețișoare (lumăchitsi) de lemn pentru a-l menține în (tu) lichid (dzamă). Se acoperă cu celofan și se leagă borcanele. Se păstrează în locuri uscate și răcoroase (arătsimi).

Se servesc (S-andregu) în salatiere sau (ică) farfurii (cinii) ca salate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg de ardei umpluți cu varză. 1 porție de 100 grame are o valore nutritivă de 28 kcalorii.

 

121)Castravets tu saramură ti acriari – Castraveți murați în saramură (murături)

Se pregătesc (S-andregu) recipienții (vasi) de conservare de 5-10 litri din sticlă (geami) sau plastic. 12 kg castraveți se aleg (s-alegu), se spală (s-aspeală) și se zvântă (s-astricoară). 50 grame usturoi (ayiu) se curăță (s-cură) și se spală. 100 grame hrean se curăță, se spală și se taie (s-talji) în două (prit doauă) pe (pi) lungime (lundzimi). 30 grame frunze (frăndzi) de țelină se curăță și se spală. Se spală 20 grame fire de cimbru (ciubrică). Se prepară (S-adară) saramura cu 70 grame sare (sari) la 1 litru de apă, la un total 700 grame de sare. Se fierbe (S-hearbi) și se temperează (s-tsăni dihamină). Se mai folosesc 20 grame ardei iute (piperchi tsi ardu) și 400 grame frunze (frăndzi) de (di) vișin.

Pe fundul recipientului se pune o parte (ună parti) din ingrediente, castraveți și apoi (deapoea) alt strat de ingrediente, repetându-se tot așa (tut ashi) până (pănă) când (căndu) vasul se umple (s-umpli). Deasupra (Pisupră) se pun (s-bagă) ingredientele rămase (armasi). Saramura temperată se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) castraveți. Se închid (S-ancljidu) borcanele cu capace (căpăchi). Pritocirea se face prin rostogolirea (anvărtirea) recipientului. Se depozitează (S-tsăn) în locuri uscate și răcoroase (arătsimi).

Se folosesc (S-ufilisescu) pentru (ti) pregătirea (adrararea) diferitelor (turliilor) preparate și salate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg castraveți murați. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 17 kcalorii.

 

122)Pătrăgeani verdză ti acreari – Gogonele pentru murători

Se pregătesc (S-andregu) recipienții (vasi) de conservare de 5-10 litri din sticlă (geami) sau plastic. 11 kg gogonele (pătrăgeani verdză) se sortează (s-alegu) și se spală (s-aspeală). 200 grame morcovi și 200 grame țelina se curăță (s-cură), se spală și se taie (talji) felii (filii). 50 grame usturoi (ayiu) se curăță. 150 grame mărar bețe (lumăchitsi) uscate se spală. 20 grame ardei iute (piperchi tsi ardu) se spală. Se prepară saramura cu 70 grame sare la 1 litru apă, cu un total de 700 grame sare. Se fierbe și se răcește. 100 grame rădăcină hrean se curăță, se spală și se taie în lungime. Se mai folosesc 20 grame ardei iute (piperchi tsi ardu) și 1 gram frunze (frăndzi) de (di) dafin.

Pe fundul recipientului se pune o parte (ună parti) din ingrediente, gogonele și apoi (deapoea) alt strat de ingrediente, repetându-se tot așa (tut ashi) până (pănă) când (căndu) vasul se umple (s-umpli). Deasupra (Pisupră) se pun (s-bagă) ingredientele rămase (armasi). Saramura temperată se toarnă (s-toarnă) peste (pisti) gogonele. Se închid (S-ancljidu) borcanele cu capace (căpăchi). Pritocirea se face prin rostogolirea (anvărtirea) recipientului. Se depozitează (S-tsăn) în locuri uscate și răcoroase (arătsimi).

Se folosesc (S-ufilisescu) pentru (ti) pregătirea (adrararea) diferitelor (turliilor) preparate și salate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg gogonele murate. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 23 kcalorii.

 

 

123)Gogoshari tu puscă ti acriari – Gogoșari întregi în oțet (murături)

11,5 kg gogoșari întregi se aleg (s-alegu) copți (coptsă) și fără lovituri (s-nu hibă aguditsi) mecanice. Se spală (S-aspeală), se taie (s-talji) codița (codzlji) și se înțeapă (s-antsapă). 150 grame rădăcină țelină și 150 grame morcov se curăță (s-cură), se spală și se taie rondele (filii). 100 grame frunze (frăndzi) țelină se spală. 100 grame hrean se curăță, se spală și se taie în două (tu doauă) pe (pi) lungime (lundzimi). 3 litri oțet (pusc) 9 grade diluat 9amisticată) pe jumătate (giumitati) cu apă se fierbe (s-hearbi) împreună (deadun) cu 10 grame boabe piper (chiper), 5 grame foi (frăndzi) dafin, 200 ml ulei (untulemnu), 200 grame zahăr (zahari) și 300 grame sare (sari). Se temperează (S-dihămineashti / S-da nanaparti di pi foc). Gogoșarii tăiați în oțet se curăță de cotor (semea), nervuri (vini), semințe și se taie sferturi (patru cumăts).

În borcane spălate (aspilati) se așează (s-bagă) gogoșarii împreună cu frunzele de țelină, rondele de morcov, rondele de țelină și hrean. Se adaugă (S-adavgă) oțetul. Deasupra (Pisti) gogoșarilor se pun (s-bagă) stinghii de lemn (limnuci) pentru (ta) a-i menține în (tu) lichid (dzamă). Se acoperă (S-anvăleashti / S-căpăchiseashti) cu celofan și se leagă (s-leagă) borcanul. Se păstrează în locuri uscate și răcoroase (arătsimi).

Se servesc (S-andregu) în salatiere ca salate sau (ică) se folosesc (s-ufilisescu) ca și componente la diferite preparate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități brute de 10 kg de gogoșari în oțet. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 60 kcalorii.

 

 

124)Verdzu albu ti acriari – Varză albă pentru murat (căpățâni)

Se pregătesc (S-andregu) recipienții (vasili) pentru (ti) conservare: butoaie (butoai) de (di) lemn (lemnu) sau (ică) plastic. Se opăresc (S-upărescu) și se clătesc (s-aspeală) cu jet de apă. Dacă (Ma) au prins (acătsară) miros (anjurizmă) de mucegai (muhlă) se afumă (s-afumă) cu sulf (teafi), după care se aerisesc (s-tsăn distupati) 2-3 zile (dzăli). Se spală. Se aleg (S-alegu) 12,5 kg de căpățâni de varză (verdzu) albă tari, îndesate (andisati) coapte (coapti) și uniforme (mări di ună turlii). Se curăță (S-cură) de frunze (frăndzi) uscate (uscati), verzi (verdză) și pătate (măryiti). Se crestează pe mijlocul cotorului. 100 grame rădăcină hrean se curăță, se spală și se taie (s-talji) în două (prit doauă) pe (pi) lungime (lundzimi). 25 grame fire cimbru (ciubrică) se spală. 50 grame mărar bețe (lumăchitsi) se spală. 500 grame porumb (misuru) știuleți (căcuci) se spală.

Pe fundul recipientului se punejumătate (giumitati) din cantitatea de mărar, hrean, cimbru și boabe porumb, după (dupu) care (cari) se aranjează (s-bagă) varza îndesându-se bucată (cumată) lângă (ningă) bucată până (pănă) se umple (s-umpli) butoiul. Deasupra (Pisupră pisti) verzelor se pune cealaltă (alantă) jumătate de mărar uscat, cimbru și hrean. Se toarnă (S-toarnă) saramura cu 600 grame sare (sari) la 10 litri apă. Se pune un capac (ună căpachi) solid pe care se așează greutăți de piatră (cheatră) de granit. Pritocirea (Vinturarea) saramurii se face cu un furtun (mărcushu) din 3 în 3 zile. Varza se murează (s-acredază) în (tu) 3-4 săptămână.

Se folosește (S-ufiliseashti) pentru pregătirea (adrarea) diferitelor preparate și salate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg de varză murată. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 32 kcalorii.

 

 

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în arta turismului prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 90-93.


 

10)Câvârmă - Sloi (Cavarma)

Se prepară (S-adară) toamna pentru (ti) mai (ma) mult timp (chiro). 15 kg carne (carni) de (di) oaie (oai) tăiată bucăți (cumăts) mici (njits) și se fierbe (s-hearbi)  într-un vas (tu un tingire)  mare (mari) cu 10 litri apă și 50 grame sare până (pănă) cade (cadi) de pe (pi) oase (oasi). Se pune (S-bagă) în alt vas cu grăsimea cărnii (seul) și se prăjește (s-tsărgăseahti) bine până se roșește (s-aruseashti). Apoi se toarnă (s-toarnă) în alt vas mai (cama) întins (tes) și se lasă (s-alasă) până se încheagă (s-ancljeagă) și apoi (deapoea) se răcește (s-arătseashti). Se scoate (S-ascoati) din (dit) vas și se ține (s-tsăni) la rece (arătsime).

Se taie (S-talji) felii (filii) și se mânâncă (s-măcă) cu pâine (păni) cu mâna (măna) sau (ică) ca gustare în familie (taifă) sau cu musafiri (oaspits).

ntitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă fe 271 kcalorii.



128)Lucanits groshi di casâ – Lebăr de casă

5,5 kg ficat (hicat) porc se curăță (s-cură) de (di) vene (vini) și se spală (s-aspeală). Se topesc (S-tuchescu) 2 kg slănină (lărdii). 1,5 kg șorici (cheali di porcu) se trece (s-treatsi) prin (prit) flacără (piră) și se spală. 1 kg ceapă (tseapă) se curăță, se spală și se taie (s-talji) mărunt (minută). 6 ouă (oauă) se spală și se trec prin jet de apă rece (aratsi). 15 bumbare de porc (cumăts di matsu grosu) se opăresc (s-upăresc), se curăță și se spală.

Ceapa se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în (tu) 150 ml untură (ligdă) sau ulei (untulemnu) cu 150 ml apă. Ficatul, carnea, slănina și șoriciul se fierb (s-herbu), se răcesc (s-arătsescu) și se toacă (s-matsină) cu mașina cu sită rară (machina cu guvi mări); se amestecă (s-ameastică) ceapa prăjită, 50 grame sare (sari), 50 grame piper (chiper) măcinat (mătsinat) și se toacă din nou (diznău). Compoziția obținută (adrată) se amestecă cu ouăle și se malaxează (s-minteashti). Se umplu (S-umplu) bumbarele și se fierb 1 oră (sihati). Se păstrează (S-tsănu) la rece (arătsimi) în camera (udălu) frigorifică la o (ună) temperatură de zero-patru grade.

Lebărul se prezintă (s-andreadzi) pe platou în felii (filii) groase (groasi) de 1cm.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg lebăr. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 197 kcalorii.

 

129)Stâmahi di porc umplutâ – Tobă de casă

7,5 kg cap porc se trece (s-treatsi) prin (prit) flacără (piră) și se spală (s-aspeală) sub jet de apă rece (aratsi). 3 kg limbă porc se spală. 1,4 kg șorici (cheali) porc se trece prin flacără și se spală. 50 grame usturoi (ayiu) se curăță și se pisează (s-chiseadză) cu sare și puțină (niheamă) apă. 5 stomacuri (stâmăhi) porc se opăresc (s-upăresc), se curăță și se spală.

3 kg carne porc calitatea I, 1,4 kg porc carne porc calitate superioară, limba, capul și șoriciul se fierb (s-herbu) separat (ahoryea) în apă cu sare (sari). După (Dupu) fierbere (hirbeari) limba se curăță și se taie (s-talji) bucăți (cumăts). Capul fiert se dezosează (s-ascot oasili), iar carnea rezultată împreună (deadun) cu carnea de porc și șoriciul se taie bucăți. Bucățile de carne, limbă și șorici se amestecă (s-ameastică) cu 1,5 kg supă obținută de la fierberea capului și șoriciului, 50 grame sare, 30 grame piper (chiper) măcinat (mătsinat) și usturoi. Stomacurile se umplu (s-umplu) cu compoziția obținută (adrată), se leagă (s-leagă) și se fierb timp de 2 ore (sihăts). După fierbere, toba se scoate din vas, se înțeapă (s-antseapă) cu un ac și se răcește (s-arătseashti) 10 ore la o (ună) temperatură de zero-patru grade.

Toba pentru gustare se prezintă (s-andreadzi) pe platou în felii (filii) groase (groasi) de ½ cm.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg tobă. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 170 kcalorii.

 

 

108)Pâstrâmă di oaii, afumată - Pastramă de oaie afumată

Carcasele (Cufămili) de oi sau (ică) capre (căpri) bine (ghini) răcite (arătsiti) se tranșează (s-talji) în jumătăți (giumităts) longitudinale printr-o secționare în lungul șirei spinării (schiniratu). Se dezosează (S-ascot oasili) pentru se obține 10 (dzatsi) kg de carne (carni).

30 grame usturoi (ayiu), 15 grame boia de ardei (chiper di piperchi aroshi), 10 grame coriandru, 40 grame arome (aromi) și 300 grame sare (sari) se macină (s-matsină) și se amestecă (s-ameastică) bine cu 800 ml apă, formându-se un sos condimentat. Se trece (S-treatsi) fiecare (cafi) bucată (cumată) de (di) carne prin (prit) sos, apoi se așează stivă (ună pisti altă) în vas. Se toarnă (S-toarnă) desupra (pisupră) sosul care a rămas (tsi armasi) până (pănă) se acoperă (s-anvăleashti) carnea și se păstrează la conservare timp (chiro) de 3-5 (tsintsi) zile (dzăli) în (tu) spații frigorifice la temperatura de +4 / + 6 grade. În această (aestă) etapă de conservare se controlează (s-mutreashti) calitatea sărării (ansărariljei), astfel încât (de-ashi turlii) în secțiune (tăljitură) să aibă culoarea caracteristică roșiatică (buljeaua aroshi) uniformă. După procesul de maturare, carnea se scoate (s-ascoati) din vas, se întinde (s-tindi) și se agață (s-aspindzură) în cârlige (cărlidzi / cingheali), întinsă cu bețișoare. Carcasele se pot porționa și în bucăți mai mari cum ar fi pulpă, spată (păltari) și piept (cheptu), care (cari) se leagă (s-leagă) cu sfoară (cioară / sigimi) și se agață pe (pi) bețe (ciumădz) în cârlige timp de cca (vără) 2-4 ore (sihăts).

După (Dupu) zvântarea (astricurarea) cărnii se introduce (s-bagă) în afumătoare unde produsul este supus shițuirii, la temperatură de 95-110 grade, timp de cca 3 ore, până când (căndu) procesul de afumare este bine pătruns. După afumare produsul se răcește (s-arătseshte) și se depozitează (s-tsăni) în încăperi (udadzi) bine aerisite și ctemperaturi de + 16/+18 grade. Bucățile de carne se așează (s-arădăpsescu) pe bețe (ciumăghitsi di lemnu) și rastele cu spații între ele, ca să permită circulația aerului (ta s-poată s-urdină airlu).

Pastrama (Păstrâmălu) afumată bine, cu gust plăcut (nustimadă bună), se mănâncă (s-măcă) în grupa gustărilor (ca ună turlie di gustari), simplă (ahoryea) sau în combinație (deadun) cu alte gustări și salate de legume conservate sau murate.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg pastramă. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 136 Kcalorii.

 

 


SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshstâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 14, 81-82, 95-97.

137)Cuzunacu cu cacau - Cozonac cu cacao

6 kg făină (fărină) se cerne (s-antsearni). 26 ouă (oauă) se spală (s-aspeală) și se clătesc (s-trec) cu apă rece (aratsi). Se separă (S-dispartu) albușurile de gălbenușuri. Gălbenușurile se amestecă (s-ameastică) cu 60 grame sare (sari) și se țin (s-tsăn) la cald la 35-40 grade. 1,9 litri lapte (lapti) se fierbe (s-hearbi). 500 ml ulei (untulemnu) și 200 grame unt (umt) sau margarină se încălzesc (s-angăldzăscu) la 35-40 grade.

400 grame drojdie de bere se amestecă cu 100 grame zahăr (zahari) și se dizolvă (s-tucheaști) în 800 ml lapte la 35-40 grade și se adaugă (s-adavgă) treptat (căti niheamă) 1,2 kg făină. Se obține (S-adră) maiaua peste (pisti) care (cari) se presară (s-pispileashti) patina (niheamă) făină și se lasă (s-alasă) la dospit la 35-40 grade până (pănă) își mărește (creashti) volumul de (di) 2-3 ori.

Gălbenușurile de ouă se amestecă cu 600 grame zahăr și se bat (s-bat) până se obține o compoziție de consistența unei crème. Se adaugă treptat 100 ml lapte la 35-40 grade. Și se continuă baterea (bătearea) până la dizolvarea completă a zahărului. Separat (Ahoryea) se amestecă 1 litru lapte cu 200 grame răzătura (arădzătură) de lămâie (limonji) și 1 gram de vanilină pură sau 15 ml vanilină esență, după (dupu) care se toarnă (s-toarnă) treptat peste compoziția de gălbenușuri. Compoziția obținută se amestecă cu maiaua (măiaua), albușul bătut spumă cu restul de 600 grame zahăr și se frământă cu 4,6 kg făină. După încorporarea întregii (tută) cantități de făină, aluatul se împarte (s-amparti) în 2 părți egale (isa). O (Ună) parte (parti) de aluat se frământă (s-frimită) în continuare (nica) cu 200 grame cacao (cacau), iar cealaltă parte cu 200 grame făină. Apoi (Deapoea) fiecare (cafi) parte de aluat se frământă cu jumătatea (giumitatea) din grăsimea încălzită (angăldzătă) la 35-40 grade până se încorporează toată cantitatea. Frământarea (Frimitarea) se consideră (easti) terminat (bitisită) atunci (atumtsea) când (căndu) aluatul se desprinde (s-dizlicheashti) de pereții vasului și apar la suprafață (pisupră) bule de aer (bishits). După frământare aluatul se lasă la la dospit (s-crească) în vasul acoperit (anvălitu) timp (chiro) de 60-120 minute. În timpul dospirii aluatul se refrământă (s-frimită iara) de 2-3 ori prin (prit) introducerea marginii (mărdzinjli) alautului spre interior.

Cele (Atseali) două (doauă) feluri (turlii) de aluat (cu cacao și fără cacao) se impart în bucăți (cumăts) de 250 sau (ică) 500 grame care se modelează (s-shutsă) în fitile (fitilju). Pentru (Ti) realizarea (adrarea) unui cozonac se folosesc (s-ufilisescu) 2 fitile de aluat cu cacao și 2 fitile de aluat fără cacao care se împletesc (s-ampiltescu) în patru. Se așează (S-bagă) în (tu) tava (tăvălu) unsă (tsi s-aumsi) cu margarină, se lasă (s-alasă) să crească vreo (vără) 20 minute, se ung (s-ungu) cu ou la suprafață și se introduc (s-bagă) în cuptor (cireapu). Se coc (S-cocu) la temperatură moderată (di mesi) de 180-220 grade. După coacere (cutseari) și răcire (arătseari), se porționează (s-talji cumăts) și se montează (s-andreadzi) în platou sau (ică) farfurie (cinii) pentru servire la diferite (turlii) ocazii (arădz) ca desert (dultseami).

Cantitățile de ingredient corespund unei cantități de 10 kg de cozonac. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 465 kcalorii.

 

138)Cuzunacu cu lăcumi – Cozonac cu rahat

4,4 kg făină (fărină) se cerne (s-antsearni). 24 ouă (oauă) se spală (s-aspeală) și se clătesc (s-trec) cu apă rece (aratsi). Se separă (S-despartu) albușurile de gălbenușuri. Gălbenușurile se amestecă (s-ameastică) cu 35 grame sare (sari) și se țin (s-tsăn) la cald la 35-40 grade. 200 ml ulei (untulemnu) și 250 grame unt (umtu) sau (ică) margarină se încălzesc (s-angăldzăscu) la 35-40 grade. 1,35 litri lapte (lapti) se fierbe (s-hearbi). 2,7 kg rahat (lăcumi) se taie (s-talji) bucăți (cumăts) mici (njits) și se pudrează (s-pispileashti) cu făină.

300 grame drojdie de bere se amestecă (s-ameastică) cu 100 grame zahăr (zahari) până devine fluidă și se dizolvă (s-tucheaști) în 700 ml lapte la 35-40 grade și se adaugă (s-adavgă) treptat (căti niheamă) 1 kg făină. Se obține (S-adră) maiaua peste (pisti) care (cari) se presară (s-pispileashti) patina (niheamă) făină și se lasă (s-alasă) la dospit la 35-40 grade până (pănă) își mărește (creashti) volumul de (di) 2-3 ori.

În (Tu) 500 ml lapte fierbinte (upărit) la 90-95 grade se adaugă (s-adavgă) cîte (căti) puțin (niheamă) 250 grame făină și se amestecă (s-minteashti) continuu pentru (ta) a nu se forma (s-adară) aglomerări (văvălushi). Compoziția obținută (adrată) se lasă (s-alasă) se răcească (s-arătsească) până (pănă) la 35-40 grade.

În 150 ml lapte cald (35-40 grade) se dizolvă (s-tucheashti) 500 grame zahăr (zahari), se adaugă 24 gălbenușuri de ou, 150 grame răzătură (arădzătură) de (di) lămâie (limonji), 15 ml esență rom, 1 gram vanilină pură sau 15 ml vanilină esență și se amestecă pentru omogenizare. Compoziția obținută se ține (s-tsăni) la 35-40 grade.

12 albușuri de ou se bat (s-bat) spumă, se adaugă treptat 500 grame zahăr, continuând baterea (bătearea) până la dizolvarea (tuchearea) completă (didipu) a acestuia.

Maiaua dospită (criscută) se amestecă cu compoziția de făină opărită și gălbenușuri de ou, apoi (deapoea) se adaugă albușurile și se amestecă ușor (preaghalea) până la uniformizare (s-ameastică ghini). Se adaugă treptat 3,05 kg făina pâna la înglobarea întregii cantități, după care se adaugă treptat grăsimea încălzită angăldzătă la 35-40 grade și se frământă (s-frimită) până (pănă) apar bule de aer (bishits) la suprafață (pisupră) cu ulei, iar aluatul se desprinde (s-dizlicheashti) de pereții vasului. După frământare (frimitari) aluatul se unge (s-undzi) la suprafață cu ulei, se ung și pereții vasului și se lasă la dospit cu vasul acoperit (anvălit) la 35-40 grade, timp de 60-90 minute. În timpul dospirii (yineari / crishteari) aluatul se refrământă (s-frimită iara) de 2-3 ori prin introducerea marginii (mărdzinlji) acestuia spre interior.

Aluatul se porționează (s-amparti) în 10 sau 20 bucăți egale (isa), în funcție de mărimea formelor. Fiecare (Cafi) bucată de aluat se întinde (s-tindi) pe (pi) planșeta (siniea) unsă (tsi s-umsi) cu 100 ml ulei, în foaie (peturi) de 1 cm. Se așează bucățile de rahat în mod uniform pe toată (pisti tut) suprafața, se rulează (s-anvărteashti) ușor (preaghalea), apoi (deapoea) se așează în forma (tăviciu maxus ti cuzunacu) unsă cu margarină și tapetată (pispilită) cu zahăr. Formele se așează (s-bagă) în tăvi,(tăvadz) se lasă să crească la 35-40 grade. Când cozonacii cresc până la nivelul (budza) formelor, se unge (s-ungu) suprafața acestora cu ou și se introduce (s-bagă) în cuptor (cireapu).

Cozonacii se coc (s-cocu) la început (prota) la 120 grade timp de 10-15 minute pentru a permite creșterea produsului, apoi la 250-220 grade pentru rumenirea (arusharea) suprafețelor, după (dupu) care (cari) se reduce (ascadi) la 200-180 grade pentru o (ună) coacere (cutseari) uniformă (isa). Durata coacerii este de 40-50 minute.

După coacere, cozonacii (cuzunatslji) se scot (s-ascot) din cuptor, se lasă să se răcească puțin, apoi se scot din (dit) forme și se așează (s-bagă) cu partea inferioară (dinuntru) în sus (ăndzeană). Se țin (S-tsănu) la temperatura camerei (udălui) până la răcirea completă (dididpu), apoi se așează în ambalaje care să le asigure integritatea pe timpul păstrării, porționare și servire la micul dejun sau la mese festive, prezentat în platouri, farfurii sau fructiere.

Notă: La umplutură în loc de rahat se pot (s-pot) folosi (ufilisi) cu stafide.

Cantitățile de ingrediente corespund unei cantități de 10 kg de cozonac. 1 porție de 100 grame are o valoare nutritivă de 398 kcalorii.

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 102-105.


134)Topci cu cashu di vacă (dultseami)- Papanași cu brânză de vaci

400 grame făină (fărină) se cern (s-antsearni). 4 ouă (oauă) se spală (s-aspeală) și se trec (s-trec) prin jet de apă rece (aratsi). 4 grame bicarbonat se cerne.

1 kg de brânză de vaci (cashu dultsi) se amestecă (s-ameastică) cu făina, ouăle, 150 kg zahăr farin (dipu minută), bicarbonatul, 10 grame răzătură (arădzătură) de (di) lămâie (limonji), 100 grame griș și 20 grame sare (sari). Din (Dit) această (aestă) compoziție se modelează (s-adară) papanași în formă rotunda (arătundă), se apasă (s-calcă) cu lingura (ciubana) în mijloc (tu mesi) și se prăjesc (s-tsărgăsescu) în 200 ml ulei (untulemnu). Se pudrează (S-pispilescu) cu zahăr farin.

Preparatul se prezintă (s-andreadzi) pe farfurioară (cinii njică), câte (căti) doi papanași la porție, cu smântănă și zahăr farin deasupra (pisupră). Se servește (S-măcă) cald ca desert (dultseami).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 130 grame de papanași și 50 grame de smântână are o valoare nutritivă de 787 kcalorii.

 

 

135)Pită cu cashu di vacă shi stafidz – Plăcintă cu brânză de vaci și stafide

5 ouă (oauă) se spală (s-aspeală) și se trec (s-trec) prin jet de apă rece (aratsi). 400 grame făină (fărină) se cerne (s-antserni) pe (pi) planșetă (sinii), se face (s-adară) un gol (ună guvă) în mijloc (tu mesi), în care (tu cari) se pun (s-bagă) 2 ouă, 50 grame smântână, 100 grame unt (umt), 1 gram bicarbonat, 100 grame zahăr (zahari) farin (dipu minută), 5 grame sare (sari) și 10 grame zahăr vanilat. Se frământă (S-frimită) o cocă fragedă (aluat crehtu), de consistență potrivită (nu multu uscatu), și se lasă (s-alasă) în repaus (ta s-sheadă) 15 minute. 500 grame brânză de vaci (cashu di vacă) se amestecă (s-ameastică) cu 100 grame stafide (stafidz), 200 grame zahăr, 3 ouă, 50 grame griș, 15 grame răzătură de lămâie (arădzătură di liomonji) și 10 grame zahăr vanilat.

Coca se împarte (s-amparti) în două (doauă) părți (părtsă) egale (isa), care (cari) se întind (s-tindu) foi (peturi) cu grosimea (subtsări) de 2 mm. Una din foi se așează (s-bagă) într-o tavă (tu un tăvă) și se coace (s-coatsi) doar (mashi) pe jumătate (giumitati) la cuptor (cireapu). Se scoate (S-ascoati) tava din (dit) cuptor, se așează umplutura din brânza de vaci și se acoperă (s-anvăleashti) cu cea cealaltă (alantu) foaie. Se coace (S-coatsi) la cuptor cu temperatură moderată (cănjină di mesi). Plăcinta copată se pudrează (s-pispileashti) cu 50 grame zahăr farin. Se lasă să se răcească (s-arătsească) și se porționează (s-talji cumăts).

Preparatul se prezintă (s-andreadzi) pe platou sau (ică) farfurioară (cinii njică). Se mănâncă (S-măcă) cald sau rece ca desert (dultseami).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 120 grame are o valoare nutritive de 546 kcalorii.

 

 

139)Topci umpluti cu cashu (dultseami) - Langoși cu brânză

6 kg făină (fărină) se cerne (s-antsearni). 18 ouă (oauă) se spală (s-aspeală) și se clătesc (s-trec) cu apă rece (prit apă aratsi). 2,5 kg telemea (cashu) se spală și se rade (s-aradi) sau (ică) se toacă (s-matsină) cu mașina de tocat (machina di tocari).

300 grame drojdie de bere se amestecă (s-ameastică) cu 50 grame zahăr (zahari) și se dizolvă (s-tucheashti) în (tu) vreo (vără) 700 ml apă călduță (dihamină) la 35-40 grade. Se amestecă cu 1 kg făină și se obține (s-adară) maiaua peste (pisti) care (cari) se presară (s-pispileashti) puțină (niheamă) făină și se lasă (s-alasă) să dospească (s-acrească) la 35-40 grade, până (pănă) își mărește (creashti) volumul de 2-3 ori.

10 ouă se amestecă cu 50 grame sare (sari) și 250 grame zahăr și se adaugă (s-adavgă) 2,7 litri apă caldă la 35-40 grade. Se obține o compoziție care se amestecă cu maiaua și se frământă (s-frimită) cu 5 kg făină. Se obține un aluat de consistență potrivită (tamam bunu), care se lasă la dospit 20-30 minute la 35-40 grade. Aluatul se împarte (s-amparti) în 100 bucăți (cumăts) egale (isa), se modelează rotund (s-adară topci) pe (pi) planșeta (sinia) unsă (tsi s-umsi) cu ulei (untulemnu) și se lasă în repaos (arihati) 10 minute la 35-40 grade.

Telemeaua se amestecă cu 8 ouă până la uniformizare.

Fiecare (Cafi) bucată de aluat se întinde (s-tindi) cu merdeneaua (shtsala) pe planșeta unsă cu ulei, în (tu) foi (peturi) ovale (nu dipu arătundi) cu dimensiunea de cca 10-12 cm și groase (groasi) de cca 0,5 cm. La mijlocul foii (Tu mesea di petur) se așează (s-bagă) cca 29 grame umplutură, se pliază în două (s-adară prit doauă), se presează marginile, se lasă să crească cca 30 minute la 35-40 grade pe planșetă unsă cu ulei. Se introduc (S-bagă) în baia de ulei încins (upărit), se prăjesc (s-tsărgăsescu) cca 5 minute pe o parte (ună parti), apoi (deapoea) se întorc (s-shutsă) cu o paletă pe cealaltă (alantă) parte și se prăjesc încă (nica) 5 minute. După (Dupu) prăjire (tsărgăseari) se scot (s-ascotu) din (dit) baia de ulei, se așează pe un grătar să se scurgă (s-astricoară) și se montează (s-andregu) pentru prezentare (aspuneari) și servire (măcari).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 100 bucăți de langoși. 1 porție de 120 grame are o valoare nutritivă de 431 kcalorii.

 

 

SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 100-101, 105-106.


130)Dultseami di arizu cu meari - Budincă de orez cu mere

650 grame orez (ariz) se alege (s-aleadzi) de (di) impurități (cuprii), se spală (s-aspeală) și se scurge (s-astricoară) de apă. 1,8 litri lapte (lapti) se fierbe (s-hearbi). 1 kg mere (meari) se curăță (s-cură) de coajă și de casa seminală (simitsă): 1-2 bucăți se taie (s-talji) felii (filii), iar celelalte (alanti) se rad (s-aradu). 5 ouă (oauă) se spală, se trec prin (prit) jet de apă rece (arastsi) și se separă (s-dispartu) albușurile de gălbenușuri. 50 grame pesmet (păni uscată sh-mătsinată) se cerne (s-antsearni).

Orezul se fierbe în lapte. Când (Căndu) orezul este (easti) aproape (aproapea) fiert (hertu), se adaugă (s-adavgă) 150 grame zahăr (zahari) și 10 grame sare (sari). După (Dupu) ce (tsi) orezul a fiert (hearsi) și laptele a fost înglobat de orez (chiru tu hirbeari), se adaugă 10 grame zahăr vanilat și se lasă (s-alasă) să se răcească (s-arătsească). Merele rase (arasi) se amestecă (s-ameastică) cu 150 grame zahăr și 1 gram scorțișoară. Orezul cu lapte fiert și răcit (arătsitu) se amestecă cu gălbenușurile de ou și albușurile bătute (bătuti) spumă și se amestecă (s-minteashti) ușor (lishoru) până (pănă) se omogenizează compoziția. Într-o tavă (Tu un tăvă) unsă cu unt (tsi s-umsi cu umtu) și tapetată (pispilită) cu pesmet se așează (s-bagă) 1/3 din compoziția de orez, apoi (deapoea) un strat (arăndu) de mere rase (arasi), un strat din compoziția de orez, alternând astfel (ashi) 3 rânduri de orez cu 2 rânduri de mere, ultimul strat (arăndul dit soni) fiind (hiinda) de orez. Se nivelează suprafața, se așează felii de mere și se introduce (s-bagă) tava (tăvălu) la cuptor (cireapu) cu temperatura moderată (cănjină di mesi) timp de 20-30 minute. Budinca coaptă se lasă să se răcească puțin (niheamă) și se porționează (s-talji cumăts).

Preparatul se prezintă (s-andreadzi) pe platou sau (ică) farfurioară (cinii). Se servește (S-măcă) cu sirop de fructe (imishi). Se poate servi cald sau rece ca desert (dultseami).

Cantitățile de ingrediente correspund unui număr de 10 porții. 1 porție de 250 grame are o valoare nutritivă de 661 kcalorii.

 

 

133)Dultseami di arizu cu lapti – Orez cu lapte

300 grame orez (ariz) se alege (s-aleadzi) de (di) impurități (cuprii) și se spală (s-aspeală). 3 grame de scorțișoară se macină (s-matsină).

1,5 litri lapte (lapti) se fierbe (s-hearbi). Când (Căndu) dă (da) în (tu) clocot (undi), se adaugă (s-adavgă) orezul și se amestecă (s-minteashti) continuu (dipriună). Se continuă fierberea (hirbearea) la foc moderat (cu piră njică). Cu 10 minute înainte (ninti) ca să se termine (ta s-bitisească) fierberea, se adaugă 200 grame zahăr (zahari) și 5 grame sare (sari), amestecând continuu ca să nu se lipească (ta s-nu s-alichească) de vas.

Preparatul se prezintă (s-andreadzi) în compotieră sau (ică) farfurioară (cinii njică), cu scorțișoară deasupra (pisupră). Se servește (S-măcă) cald sau rece.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 150 grame are o valoare nutritivă de 263 kcalorii.

 


SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 97, 99.

 

19)Pescu cu ariz la cireap - Pește cu orez la cuptor

1,5 kg pește (pescu) se curăță (s-cură) de (di) solzi (părăgits) și intestine (matsă), se spală (s-aspeală) și se porționează (s-talji) în (tu) 10 (dzatsi) porții (cumăts). 700 grame orez (ariz) se alege (s-aleadzi) de impurități (cuprii) și se spală. 500 grame roșii (pătrăgeani aroshi) se curăță, se spală și se opăresc (s-upărescu). 200 grame ceapă (tseapă) tăiată mică (njică) se înnăbușă (s-tsărgăseashti) într-un vas cu ulei (untulemnu) și cu puțină (niheamă) apă. Se adaugă (S-adavgă) orezul la prăjit (tsărgăseari). Se amestecă și se adaugă 20 grame piper (chiper), 20 grame sare (sari) și 1,5 litri apă pentru fierbere până se evaporează apa. Compoziția se așează într-o tavă (tu un tăvă), iar deasupra (pisupră) se așează (s-andregu) bucățile de pește, roșiile felii, restul până la 200 ml ulei și se pun (s-bagă) în cuptorul (cireaplu) încins 20-25 minure.

Se pregătește (S-andreadzi) masa cu scăunele (stulitsi) pentru familie (taifă). Se mănâncă (s-măcă) din (dit) tavă cu furculița (bunela).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 200 grame are o valoare nutritivă de 608 kcalorii.


 

60)Dzamă (saramură) ti pescu friptu - Saramură pentru pește

500 grame ardei (piperchi) gras și 20 grame arde iute (ciushcă / pipircushi tsi ardu multu) se spală (s-aspeală) și se taie (s-talji) mărunt (minuti). 50 grame pătrunjel verde se curăță (s-cură), se spală și se taie mărunt. 500 grame roșii (pătrăgeani aroshi) concasate (chisate) se curăță, se spală și se opăresc (s-upărescu).

În esență, adică 1 litru de supă sau apă, se adaugă (s-adavgă) ardeiul iute și gras, 50 grame sare (sari), 50 grame ulei (untulemnu), 3 grame de boia de ardei (chiper aroshu di piperchi) și se fierb (s-herbu) vreo (vără) 10 minute. Când (Căndu) s-a terminat (s-bitisi) fierberea (hirbearea) se adaugă verdeața (virdeatsa) și roșiile concasate.

Această (Aestă) saramură (dzamă) se folosește (s-ufiliseashti) la preparate din pește fript la grătar. După (dupu) preferințe (orixi) se poate adăuga și 20-25 grame usturoi (ayiu) tăiat (tăljat) mărunt în saramură.

Cantitățile de ingrediente corespund la 1 kg de saramură, care are valoare nutritivă de 360 sau 542 (?) kcalorii.

 

 

59)Pescu friptu cu dzamă - Crap la grătar cu saramură

1,750 kg crap fără cap sau (ică) 1,3 kg crap porționat (tăljat cumăts) sau 1,4 kg file crap file se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală), se porționează și se frige (s-fridzi) pe grătarul încins (cu multă cănjină) și uns (umtu) cu grăsime. Când (Căndu) este (easti) fript pe (pi) o (ună) parte (parti), se întoarce (s-shutsă) pe partea cealaltă (alantă). Se folosesc 30 ml ulei (untulemnu) și 30 grame sare (sari). Se prepară (S-adară) 1 kg de saramură (dzamă) conform rețetei anterioare.

Peștele (Pescul) se prezintă (s-andreadzi) pe platou sau farfurie (cinii). Se servește cald cu saramură și mămăliguță (bărgădanu) sau cu alte sosuri și garnituri.

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 100 grame pește și 100 grame saramură are o valoare nutritive de 109 sau 198 (?) kcalorii.

 

 

61)Măcari di pescu cu tseapă – Plachie din crap

1,4 kg crap fără cap se curăță (s-cură), se spală (s-aspeală) și se porționează (s-talji) în (tu) 10 (dzatsi) bucăți (cumăts). 1,5 kg ceapă (tseapă) se curăță, se spală, se taie felii (filii) și se opărește (s-upăreashti). 30 grame usturoi (ayiu) se curăță, se spală și se taie mărunt (minutu). 500 grame roșii (pătrăgeani aroshi) proaspete sau 250 grame roșii conservă se spală, se opăresc, se decojesc (s-ascoati coaja) și se taie jumătăți (pi giumitati). 50 grame pătrunjel verde se curăță, se spală și se taie mărunt. 150 grame pasta tomate se diluează (s-ameastică) cu 100 ml apă.

Ceapa se înnăbușă (s-tsărgăseashti) în 150 ml ulei (untulemnu) cu 100 ml apă. Se adaugă (S-adavgă) pasta de tomate, 2 grame boia de ardei dulce (chiperlu dultsi di piperchi), 2 grame piper (chiper) măcinat (mătsinat), 1 gram cimbru (ciubrică),1 gram foi (frăndză) dafin, 30 grame usturoi, 1 litru apă fiartă (heartă) și 30 grame sare (sari). Se fierbe (S-hearbi) sosul 10-15 minute și se adaugă bucățile de (di) pește (pescu). Pe fiecare (cafi) bucată se așează (s-bagă) o jumătate de roșie și se introduce (s-bagă) tava (tăvălu) în cuptor (cireap) cca (vără) 20 de minute la temperatură (cănjină) moderată (di mesi). Când (Căndu) se termină (s-bitiseashti) fierberea (hirbearea) se adugă 100 ml vin (yinu) alb superior de regiune.

Preparatul se prezintă (s-andreadzi) în platou sau farfurie (cinii). Se mănâncă (S-măcă) cald sau rece (aratsi) cu pătrunjel verde deasupra (pisupră).

Cantitățile de ingrediente corespund unui număr de 10 porții. 1 porție de 100 grame pește și 200 grame sos are o valoare nutritive de 296 sau 364 (?) kcalorii.

  

 


SURSA

Stere Stavrositu, Mâcări armâneshtsâ ti fumealji shi ti oaspits la harauă, Fundația ”Arta Serviciilor în turism prof. Stere Stavrositu”, Constanța, 2011, pp. 18-19, 46-47.


Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135
Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 129 Warning: Illegal string offset 'active' in /home/swebde/public_html/aromanul.ro/templates/gk_finance_business/html/pagination.php on line 135
Pagina 3 din 5

Login

Register

*
*
*
*
*

* Field is required